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4、HACCP体系特点 （1）是预防性的。 （2）保护食品防止生物、物理、化学危害的一种管理工具。 （3）涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全。 （4）有较强针对性。 （5）具有科学性、高效性、可操作性、易验证 （6）不是零风险，不能完全消灭所有的危害。 5、HACCP原理一：进行危害分析 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全危害。 与一般危害的区别：风险性—极有可能发生 严重性：一旦发生将对消费者造成不可接受的风险。二者缺一不可。 如何分析：原料来源；配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存储期限；经验/知识/员工意识。 *化学性危害： 来源合格（合格证明和原料检测） 生产过程的控制（合理使用添加剂） 标识控制（成品及原料加贴标签） *生物性危害： 致病菌 病毒 寄生虫 时间/温度控制 蒸煮方法 饮食控制 加热和蒸煮 生活处理 冷冻和冷却 去除寄生虫 PH控制 盐和防腐剂使用 干燥 来源控制 *物理危害： 来源控制（合格证和原料检测） 生产过程控制（使用