豆豉生产工艺教材分析.ppt

豆豉的生产工艺（毛霉型） 北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 孙立达 20124061231 豆豉 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。 豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本. 一、豆豉的分类 1. 按原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部分豆豉属于这类。 3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。 (2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。 4.按发酵优势微生物分为： 毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。 二、毛霉豆豉生产工艺 大豆→浸泡→蒸熟→ 摊晾→制曲，拌料发酵 →成品 1、工艺流程 原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的 黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆为佳， 因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。 1).原料的选择 2)浸泡 (1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。 (2)大豆浸泡后膨胀无皱纹， 含水量达45%~50%为适宜。 3）蒸料 豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 若蒸熟不够，蛋白质未 达到适度变性，消化率不 高，发酵后的豆豉坚硬, 反之，蛋白质变性过度， 肉质腐烂，表皮角质蜡 状物被破坏。 4）摊凉 常压蒸料出甑后，装入箩筐， 待其自然降温至30~35℃时， 进曲房分装簸箕,装量厚度黑豆 2~3㎝,加压蒸料，利用绞龙 ，送入通风制曲房，装量厚度 约18~20㎝，摊平。 2）毛霉制曲 ① 天然制曲 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。 ② 纯种制曲 品温在23-27℃培养。 3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品 三、几种国内名优豆豉的简介 1、广东阳江豆豉 滋味醇香，鲜美可口，松软化渣，起源于广东阳江。 工艺流程 原料黑豆——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存 2、湖南的浏阳豆豉 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。 浏阳豆豉生产工艺流程 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品 四川黄豆豆豉做法 黄豆洗净泡发 沥干水 煮 熟 捞出沥干 摊开，发霉 摊豆的容器一定是要下面能透气的 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒花椒粉?，白酒高度酒