腐乳制作(修).pptVIP

制作腐乳的主要微生物---毛霉 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，白色菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 一、基础知识： 1、关于毛霉： （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂菌的污染，保证产品质量。 练习1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 练习： 1、腐乳在酿制后期发酵中添加酒液的目的是（ ） A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要 * 复习回顾： 1、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直到 彻底干净 B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 B 2、有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上培养，测定单位时间内的吸氧量和CO2的生成量。请完成下列有关问题： （1）酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气的吸收量和CO2的生成量的关系： （2）与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构的主要差别是： （3）用酵母菌酿酒的开始阶段，即在充分供氧的情况下，酵母菌的繁殖方式是： （4）密封发酵时，酵母菌的新陈代谢类型是： （5）当这一密闭容器中的乙醇达到一定浓度后，CO2不再增加的原因可能是： 小试牛刀： 1、下列各组生物中，全是真菌的是 （ ） A.乳酸菌、曲霉 B.硝化细菌、毛霉 C.酵母菌、毛霉 D.醋酸杆菌、青霉 2、在豆腐发酵过程中，起主要作用的是（ ） A.青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌 3、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有（ ） A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽霉和麦芽糖酶 C C A 一、腐乳的制作 1、腐乳的制作原理 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，多种微生物参与发酵其中起主要作用的是毛霉 腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 2、 密封腌制 二、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 ABC 2、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量的要求是 A.30% B.20% C.15% D.12% D 3、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列各项