成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响.doc

作者简介：张佰清（1966-），男，博士，副教授，研究方向：农产品加工贮藏和食品机械。基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目“” （2006BAD30B00）课题“”（2006BAD30B01） 成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响 （张佰清1，,*郝义2） （，) 摘 要：关键词：aturity on Fruit Quality of Banana-Plum during Cold Storage ZHANG Bai-qing1, Gong Pu1,* ,HaoYi2 Food science college, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161,China 2. Liaoning Institute of pomology, Yingkou 115009,China) Abstract: The effects of of fruit maturity on banana-plum during cold storage was studied. The results indicated that : The mature fruit maintain higher contents of Vc、total sugar and TSS, but the cell membrane permeability of it was relatively high. Fruit of maturity Ⅱ have a nearly same contents of Vc、total sugar and TSS with mature fruit, however, its cell membrane permeability was lower than the other fruit of maturity. Therefore, maturity Ⅱ is the best furit of this plum for cold storage. Key Words: banana-plum, the maturity of furit, browning 中图分类号： 献标识码： 文章编号： DNS比色法。 1.2.2.5 相对电导率 电导率仪测定[4]。 1.2.2.6 丙二醛（MDA）含量 TBA比色法[4]。 1.2.2.7 可溶性固形物（TSS）PPO）活性 参照曹建康[4]的比色法测定 2 结果与讨论 2.1 成熟度对果实硬度的影响 图1 成熟度对果实硬度的影响 由图1可知，果实硬度的变化趋势是先升高后降低，贮藏后期硬度迅速下降。冷藏过程中，未成熟果实的硬度明显高于成熟果实。 2.2 成熟度对总酸的影响 图2 成熟度对总酸的影响 由图2知，果实总酸在贮藏前28 d内，维持在较平稳的水平，贮藏28 d后迅速下降，贮藏70 d至贮藏结束，总酸降低到最低后维持不变。贮藏中，未成熟果实能维持相对较高的果实酸度。 2.3 成熟对Vc含量的影响 图3 成熟度对Vc含量的影响 由图3知，Vc含量呈现早期下降后期略有上升的趋势。这可能与果实的后熟有关。贮藏中成熟果实能维持较高的Vc含量。未成熟果实中，未成熟Ⅰ果实在贮藏中能维持相对较高的Vc含量，这可能与其膜透性较低有关。 2.4 成熟对总糖的影响 由图4知，成熟果实总糖含量在贮藏中一直高于未成熟果实。成熟度Ⅱ果实的总糖含量高于未成熟Ⅰ。这可能是因为果实在成熟过程中，淀粉转化为糖。果实越成熟，转化越多，糖也会较多。 图4 成熟度对总糖含量的影响 2.5成熟度对可溶性固形物（TSS）含量的影响 图5 成熟度对TSS含量的影响 由图5可知，TSS含量变化趋势是先升高后降低，这与张广燕等[1]在安哥诺李的上研究结果一致。贮藏过程中，成熟果实的TSS含量明显高于其他成熟度，但未成熟Ⅱ的果实TSS 含量与成熟果实较为接近。这表明，成熟度高的果实能维持较高的可溶性固形物含量。 2.6成熟度对膜透性的影响 图6 成熟度对膜透性的影响 膜透性的变化是细胞膜损伤的重要标志。由图6可知，随贮藏时间的延长，膜透性先升高后逐渐下降。贮藏7 d后膜透性开始大幅上升，在贮藏第28 d达到最大。成熟果实的膜透性要明显高于未成熟果实。贮藏前期，未成熟Ⅱ的膜透性高于未成熟Ⅰ的，但在冷藏35 d后，未成熟Ⅰ的膜透性较高。因此，未成熟Ⅱ要比其他两种成熟度更适于冷藏。 2.7 成熟度对丙二醛（MDA）的影响 图7 成熟度对MDA含量的影响 MDA是膜脂过氧化降解的产物，可作为后熟衰老的标志[6]。由图7知，贮藏前期，MDA迅速下降，之后呈现上升趋势。贮藏结束时，未熟Ⅰ