《第三节 油脂》专用课件.ppt

初识油脂 知识结构一、油脂的组成和结构 1.定义 2.组成 3.结构 4.分类 (1)纯净的油脂是无色、无味、无嗅。 (2)密度比水的小，为0.9~0.95g/cm3。 (3)黏度较大，有明显的油腻感。 (4)不溶于水，易溶于有机溶剂。 良好的有机溶剂。 (5) R基饱和程度高，一般为固态—脂肪。 R基饱和程度低，一般为液态—油。 练习： 练习： （1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。 （2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？ 答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。 作业 课后习题 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程 二、油脂的分类 油脂的存在 　　用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 一种高级脂肪酸甘油酯 浓H2SO4 如何理解“酯”和“油脂” ？ 酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物。 如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3 油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油 脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物 中的一种。 脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。 油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。 酯 脂 内 涵 形成酯的酸 形成酯的醇 项目 固定为甘油 任何醇 高级脂肪酸 有机酸和无机含氧酸 专 指 油 脂 包 含 油 脂 甘油三酯 CH2—O—C-C17H33 CH —O—C-C17H33 CH2—O—C-C17H33 O O O CH2—O—C-C17H31 CH— O —C-C17H33 CH2—O—C-C17H35 O O O 单甘油酯 混甘油酯 纯天然的 油脂大都为是混甘油酯 CH2—O—C-C17H35 CH — O—C-C17H35 CH2—O—C-C17H35 O O O 非油脂 油脂 CH2—O—C-CH3 CH — O—C-CH3 CH2—O—C-CH3 O O O C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H33COOCH2 C15H31COOCH2 C17H33COOCH C17H31COOCH2 C17H35COOCH2 C15H31COOCH C15H31COOCH2 C17H31COOCH2 下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？ A B C D 练习 2、肥皂的去污原理 油脂 油 脂肪 植物油脂呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 　　主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。 亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是 CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说， 植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。 必需脂肪酸 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含