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食品工程专业创新性实验教学项目探索与实践 　　 摘要：本文深入分析食品工程专业国家大学生创新性实验教学项目的指导思想和基本原则，结合具有食品科技创新的实验项目“多风味冻干速溶蔬菜蛋花汤”的实践，介绍了在组织与指导该创新性实验过程中的几点体会。 　　关键词：食品工程;创新性实验;教学项目;蛋花汤 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）40-0127-02 　　 一、引言 　　在我国，大学生科技创新性实验计划是一个综合性较强的课外教学活动，通过该课程的实施，促使大学生对科技兴趣大大提升，此外对学生们的创新思维、创新精神及创造能力等方面也起到了良好的推动作用。本课程由华中农业大学食品科技学院主开，面向全校各专业不同年级的本科生，结合食品科学工程创新性实验项目“多风味冻干速溶蔬菜蛋花汤”的实践，着重使学生初步掌握实验科学的基本思想和方法，了解实验研究的基本方法。学生能够自主设计实验方案、开展探索研究、提出创新设想并进行数据分析处理和撰写实验报告，提高学生的分析能力和创新能力，提高学生的科学素养。通过本项目可以培养学生理论联系实际和实事求是的科学作风，认真严谨的科学态度，积极主动的探索精神，遵守纪律，团结协作，爱护公共财产的优良品德。 　　二、现代食品新产品新技术的开发与科研创新思维相结合 　　1.创新实验项目选题与技术发展新技术相结合。学校的基础理论培训是创新性实验的重要基础来源，科技创新并不是凭空产生的，而是要在一定的科研研究之上继承发展。因此一个学校的科研基础也直接决定了该学校开展创新性实验的深度与广度。华中农业大学食品科技学院蛋品科研团队，经过近十年在蛋品的基础理论、新技术、新方法、新标准等方面的深入研究，做了大量的基础工作。同时也指导多届本科生与研究生深入企业第一线，将科技进行转化的成果进行展示。指导教师的科技思维与科研成果转化为创新性实验内容，有利于保持实验教学的先进性，有利于学生在本科学习阶段就能接触本学科的科技前沿，学习科学研究的新技术、新方法、新知识，更有利于创新意识和创新能力的培养。 　　2.选题与食品科学应用背景结合。本次创新性实验课程内容为方便型速溶蛋花汤加工及品质测定，该选题是基于现代人们生活水平的提高，生活节奏加快，消费者对方便食品需求的数量和质量都在不断地提高，冻干速食品具有很好的发展前景。教学研究紧密结合现代食品发展需求，采用现代食品加工技术手段――真空冷冻干燥技术，合力开展产品开发研究。蛋花汤是一种以鸡蛋为主材料并添加其他辅料所制成的汤品。是一种制作简便、家庭餐桌上常见的大众化汤菜。在制作过程中，冬春季搭配小白菜等绿叶菜;夏秋季搭配玉米粒或者黄瓜等，口味清鲜，色彩鲜艳，营养丰富，容易被人体消化吸收。蛋花汤无论在家庭中还是在餐馆里，都是一道深受消费者欢迎的美食。在制备蛋花汤的过程中，如果能使用现代真空冷冻干燥技术，即可实现蔬菜汤的方便快捷化。真空冷冻干燥技术是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来而达到干燥的目的。真空冷冻干燥技术应用于食品干燥所获得的物料具有许多优点，物料基本保持了新鲜原料固有的色泽、风味和香气，营养成分高，由于冻干过程基本都是在低温、缺氧的条件下进行的，这使得营养成分损失极少，并且具有良好的复水性。 　　3.研究内容全面又不失创新性。此次创新实验在内容与实验设计方面实现多种形式创新。首先，同学们在充分查阅文献和市场调查的基础上，从营养、色彩、口味多方面考虑经过投票的方式，确定研究四种产品。分别为速溶什锦蛋花汤、群英荟萃蛋花，排骨苋菜蛋花汤、冰糖米酒蛋花汤。在项目中学生需掌握蔬菜原料预煮处理，冷冻干燥技术手段对蔬菜、蛋花形成的质构、色泽特性的影响。还需要研究复水处理对产品的溶解性、营养性、溶解后稳定性及感官品质的影响。完成冷冻干燥方便汤块的复水、食品的感官评定、营养评价以及包装，后期设计产品外包装的设计和潜在的消费者类型的分析。项目的实施旨在让学生们在创制新产品的过程中不只是简单地考虑“我想做什么”，更要探索和洞悉客户需要什么，市场需要什么。学生初创设计的小产品可能在规范性方面拼不过大宗企业的商品化产品，但从消费者的特定需求出发，甚至创新的需求，本项目的实施便能使学生们发现另一片新的天地。 　　三、过程创新思想指导与创新管理模式 　　（一）项目过程管理创新 　　1.蛋花汤制作要领，蛋花汤要保证蛋花的质地和颜色，必须在沸水状态时倒入鸡蛋液，并且要先将淀粉液倒入鸡蛋液中使其呈胶体状态最好。汤底，芝麻油等辅助香料不宜过多，略带清香即可。另外，为了保证蔬菜的颜色，最好是在水煮至80℃之后再将丝瓜、胡萝卜等加入其中，这既能保证蔬菜和胡萝卜的颜色不变暗，也使其不被煮烂。