烘焙食品丙级技术士技能检定术科测验制作报告表.doc

烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應考生姓名： 試題名稱： 巧克力戚風蛋糕捲（麵糊重1800g） 製作報告表 原料名稱 百分比 重量（公克） 製作程序及條件 可可粉 沙拉油 砂糖（1） 水 奶水 低粉 小蘇打 蛋黃 蛋白 砂糖（2） 鹽 塔塔粉 24 50 50 30 10 100 3 90 190 100 1 2 75 155 155 93 31 310 10 279 589 310 4 7 1.計算 2.預爐：180℃/130℃ 3.製程 （1）秤料 （2）烤盤鋪紙備用 （3）麵糊製作 可可粉＋沙拉油＋砂糖（1）＋水＋奶水 拌均勻。 低粉＋小蘇打過篩後，和蛋黃一起加入拌 均勻。 蛋白＋砂糖（2）＋鹽＋塔塔粉打至半乾 性發泡。 ＋拌均勻。 （4）倒入烤盤抹平，輕敲一下。 （5）烤焙：180℃/130℃，烤30分 （6）出爐：脫離烤盤，冷卻後夾餡，表皮在 外捲起裁切。 合計 1800×1.1＝1980 1980÷650＝3.1 3.1×原料配方百分比＝原料重量 650 2018 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應考生姓名： 試題名稱： 巧克力戚風蛋糕捲（麵糊重1900g） 製作報告表 原料名稱 百分比 重量（公克） 製作程序及條件 可可粉 沙拉油 砂糖（1） 水 奶水 蛋黃 低粉 小蘇打 蛋白 砂糖（2） 鹽 塔塔粉 24 50 50 30 10 90 100 3 190 100 1 2 80 165 165 99 33 297 330 10 627 330 4 7 1.計算 2.預爐：180℃/130℃ 3.製程 （1）秤料 （2）烤盤鋪紙備用 （3）麵糊製作 可可粉＋沙拉油＋砂糖（1）＋水＋奶水 拌均勻。 低粉＋小蘇打過篩後，和蛋黃一起加入拌 均勻。 蛋白＋砂糖（2）＋鹽＋塔塔粉打至半乾 性發泡。 ＋拌均勻。 （4）倒入烤盤抹平，輕敲一下。 （5）烤焙：180℃/130℃，烤30分 （6）出爐：脫離烤盤，冷卻後夾餡，表皮在 外捲起裁切。 合計 1900×1.1＝2090 2090÷650＝3.3 3.3×原料配方百分比＝原料重量 650 2147 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應考生姓名： 試題名稱： 巧克力戚風蛋糕捲（麵糊重2000g） 製作報告表 原料名稱 百分比 重量（公克） 製作程序及條件 可可粉 沙拉油 砂糖（1） 水 奶水 蛋黃 低粉 小蘇打 蛋白 砂糖（2） 鹽 塔塔粉 24 50 50 30 10 90 100 3 190 100 1 2 82 170 170 102 34 306 340 11 646 340 4 7 1.計算 2.預爐：180℃/130℃ 3.製程 （1）秤料 （2）烤盤鋪紙備用 （3）麵糊製作 可可粉＋沙拉油＋砂糖（1）＋水＋奶水 拌均勻。 低粉＋小蘇打過篩後，和蛋黃一起加入拌 均勻。 蛋白＋砂糖（2）＋鹽＋塔塔粉打至半乾 性發泡。 ＋拌均勻。 （4）倒入烤盤抹平，輕敲一下。 （5）烤焙：180℃/130℃，烤30分 （6）出爐：脫離烤盤，冷卻後夾餡，表皮在 外捲起裁切。 合計 2000×1.1＝2200 2200÷650＝3.4 3.4×原料配方百分比＝原料重量 650 2212 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應考生姓名： 試題名稱： 海綿蛋糕（550g/個×3個） 製作報告表 原料名稱 百分比 重量（公克） 製作程序及條件 全蛋 砂糖 鹽 低粉 香草粉 奶水 沙拉油 150 100 2 100 2 24 20 690 460 10 460 10 111 92 1.計算 2.預爐：180℃/170℃ 3.製程 （1）秤料 （2）麵糊製作 全蛋＋砂糖＋鹽先拌勻，再隔水加熱至43℃，用二速打到濃稠不會滴落。 低粉＋香草粉過篩後加入輕輕拌均勻。 奶水＋沙拉油先充分拌合後再加入拌勻。 （3）入模：550g/個×3個，輕敲一下。 （4）烤焙：180℃/170℃，烤30分。 （5）出爐：重敲、倒扣、冷卻後脫模。 合計 398 1833 550×3＝1650 1650×1.1＝1815 1815÷398＝4.6 4.6×原料配方百分比＝原料重量 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應考生姓名： 試題名稱： 海綿蛋糕（550g/個×4個） 製作報告表 原料名稱 百分