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第四节 调质工艺 一、菜肴的质地与口感 二、调质工艺的方法 三、调质工艺的基本原则 四、茸泥调制工艺 五、糊浆工艺 六、勾芡工艺 调质工艺是指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地（即质构）和形态的过程。 一、菜肴的质地与口感 （一）菜肴质地的涵义 菜肴的质地是决定菜肴风味的主要因素，它以口中的触感判断为主，但是在广义上也应包括手指以及菜肴在消化道中的触感判断。菜肴的质地是由菜肴的机械特性、几何学特性、触感特性组成的（见表7-10，它与菜肴的温度、大小、形状、各成分的含量，特别是大分子物质的含量和种类等有关。 （二）菜肴质地的种类 菜肴质地的种类很多，烹饪行业中通常把菜肴的质地即“质感”划分为单一型质感和复合型质感两大类（见图7-3）。单一型质感简称单一质感，它是烹调专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在形式。复合型质感，简称复合质感，细分又有双重质感和多重质感。双重质感由两个单一质感构成，多重质感由三个以上的单一质感构成。复合性是菜肴质感的普遍特征。 以上这些概念只是一种行业习惯语，并没有科学的界定。近代食品科学从研究食品的力学特性出发，按硬度、脆度、耐嚼性、胶弹性、粘着性和粘性等几个方面，规范了一批食品质感的评价语言，使之成为国际通用的学术语言①（表7-11）。 （三）菜肴质感的形成特征 1．菜肴质感的规定性 2．菜肴质感的变异性 3．菜肴质感的多样性和复杂性 4．菜肴质感的灵敏性 5．菜肴质感的联觉性 二、调质工艺的方法 根据具体原理和作用不同，调质工艺一般可分为致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺等几种。 （一）致嫩工艺 致嫩工艺就是在烹饪原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构发生变化，表现出柔嫩特征的工艺过程。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料。 1．物理致嫩 即对烹饪原料施以适当机械力作用而致嫩的方法，如敲击、切割、超声振动分离和断裂肉类纤维，对牛肉采用挂的方法等。 2．无机化学物质致嫩 即在食物原料中添加某些无机化学物质而致嫩的方法，如食碱致嫩、食盐致嫩、水致嫩等。 3．酶致嫩 酶致嫩即在食物原料中添加某些酶类制剂而致嫩的方法。餐饮业常把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉，常见的如菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶类。 4．添加持水性强的其他原料致嫩 （1）淀粉致嫩。原料上浆和制缔时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点：一是要选择优质淀粉；二是要控制好淀粉用量，使其恰到好处。 （2）蛋清致嫩。原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原料能保持良好的嫩度。 （3）油脂致嫩。油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为20：1，一般500g原料，放油25g。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。另外，油浸也是很好的致嫩方法。 （二）膨松工艺 膨松工艺就是采用各种手段和方法，在烹饪原料中引入气体，使其组织膨胀松化成孔洞结构的过程。在烹调工艺中主要是前面讲到的干料涨发中的油发和盐发，以及一些糊的调制。 （三）增稠工艺 增稠工艺是在烹调过程中添加某些物质，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、密度、稳定乳化等质构性能，使菜肴形成希望的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等质构特征的工艺过程。增稠方法主要包括勾芡增稠、琼脂增稠、糖汁增稠、动物胶质增稠、酱汁增稠等。 三、调质工艺的基本原则 （一）充分了解原料的质构特点 （二）合理调控菜肴质地 （三）注意保存菜肴的营养价值 四、茸泥调制工艺 （一）茸泥制品的概念 茸泥制品，是指将动物性原料的肌肉经破碎加工成糜状后，加入调辅料（2％～3％的食盐、水等），再经搅拌成高粘度的肉糊。 （二）茸泥调制的工艺流程 茸泥制品的品种很多，其一般工艺见图7-4。 1．原料选择 制作茸泥制品的原料要求很高，选择的原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料，原料质地细嫩、持水能力强。如鱼茸泥制品制作，一般多选草鱼、白鱼等肉质细嫩的鱼类，虾茸泥制品一般选用河虾仁，鸡茸泥制品的最佳选料是鸡里脊肉，其次是鸡