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食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干 1）酥性饼干： 2）韧性饼干： 3）发酵饼干（苏打饼干）： 市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？） 1:超市销售许多品种的保质期可达6个月的面包。这些产品是如何做到长期保持要求的？ 答：采用 无菌气体置换包装 定义：就是将产品装入密闭性包装容器内，抽真空后，再冲入无菌的保护性气体（如Co2,N2）,然后将包装密封的方法。 机理：1 排气：把包装袋里面微生物可利用的气体排净（主要为O2） 2 置换：把保护性气体充入 3 阻气：采用高阻氧性和高阻湿性的包装材料进行包装 关键控制点：1 保持车间的无菌（生产车间采用空气过滤方法） 2 保持包装材料的无菌 3：奶粉的常用干燥方法？ 30. 为了减少奶粉在贮藏过程中发生褐变，常采用下列哪些措施（ A ）。 A 降低水份含量 B添加抗氧化剂 C 添加防腐剂 D 缩短保藏期 33. 室温下保质期能达到6个月的液态奶制品是（ C ）。 A巴氏消毒奶 B保鲜奶 C UHT灭菌奶 D 奶粉 4：冰淇淋老化的工艺？ 7. 冰淇淋老化的主要作用是（ C ）。 A. 增加甜度 B. 改善口感 C. 提高膨胀率 D. 提高贮藏性 32. 简述冰淇淋老化作用。 老化就是脂肪，蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的冰晶 5：纯净水杀菌技术？ 4．水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。 1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。 氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。 紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。 臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O2和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。 6：中式面点、饺子制作工艺？ 6.面包面团和制时的工艺要点？ ①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。 ②如何判别面包面团和制结束： A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发； B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发； C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。 7.面包面团发酵时的工艺要点？ （1）第一次发酵：面团一般置于恒温28~30℃、RH80%的环境中发酵0.5~1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。 （2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10~