粮油工艺学试题(2006年).docVIP

-----------------------------------------------密-----------------------------封--------------------------线----------------------------------------------------------------- 姓名 专业、年级 学号 考试日期 ------------------------------------------------装-----------------------------订-------------------------线------------------------------------------------------------------ 2006～( )1 小麦中较为丰富的水溶性维生素是———— A VA B VD C B族维生素 D VE ( )2 形成面筋的面筋性蛋白质比例接近———— A 1：1 B 1：2 C 2：1 D 1：3 ( )3 蛋糕对面粉湿面筋的要求是 ————。 A 20-26% B 26-30% C 30-40% D 40%以上 ( )4适度的酸量可以增加面包的风味,那么发酵后面团中的酸性物质 主要是———— A 乳酸 B 醋酸 C 丁酸 D 柠檬酸 ( )5大米中的限制性氨基酸是———— A亮氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D苏氨酸 ( )6促使大豆形成豆腥味的物质是———— A脂肪氧化酶 B 蛋白酶抑制剂 C胀气因子 D甲状腺肿素 ( )7从营养方面来说大豆中不含———— A 脂肪 B 胆固醇 C 皂甙 D糖 ( )8 豆制品生产中在高温下才能作用的凝固剂是———— A盐卤 B石膏 C葡萄酸内酯 D CMC ( )9方便面生产中的加水量一般为————重量的26~30% A 配料总重量 B 面粉 C 辅料 D 面块 ( )10 加工用马铃薯要求还原糖含量在————以下。 A 7% B 0.5% C 1.5% D 5% 得分 评卷人 二、多项选择题（15分） （ ）1 下列属于简单蛋白的是（ ） A色蛋白 B 谷蛋白 C 麦球蛋白 D 麦清蛋白 ( )2 大豆中的保健因子是（ ） A皂甙 B 异黄酮 C 凝血素 D 纤维素 ( )3酵母的活力与（ ）因素有关 A 温度 B pH值 C 氧气 D 营养物质 ( )4大豆蛋白质胶体稳定的原因是（ ） A 蛋白质分子有足够的浮力 B 形成了水化层 C 其处于溶胶状态 D 带有相同电荷 ( )5面包生产中面粉投产前的预处理包括（ ） A调节面粉温度 B 过筛除杂 C “成熟” D 添加面粉改良剂 得分 评卷人 三、填空题（10分） 1 焙烤食品中常用的膨松剂有________、______________、______________。 2面粉中的可溶性糖在制作面包时具有___________________________________和_________________________________________________________________作用。 3影响面筋得率的因素有________、_______、________、_________、_______等。 得分 评卷人 四、简答题（ 35分） 1 大豆的营养特点。 2方便面生产中原辅料有哪些？ 3面包在烘烤中各种成分的变化。 4防止油脂酸败的方法？ 5评价面粉加工特性的指标有？ 得分 评卷人 五、论述题（20分）