餐饮服务与管理-绪论课稿.ppt

餐饮服务与管理 赵莹雪zmygd@163.com 821862137 一、课程性质 本课程是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程 本课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程，是酒店管理与旅游管理专业的职业能力核心课程，同时也是（教育部考试中心和中国烹饪协会联合考核颁发）中国餐饮业职业经理人资格考试与餐饮服务员资格考试的主干课程。 二、课程作用 本课程重点培养餐厅服务操作能力、餐饮营运操作与管理能力。 四、教学方法 行动导向的项目化教学 五、教学总体设计 六、课程考核 过程性评价 成绩评定汇总表 一、餐饮业发展的方向 ? 其一：走优质高效的快餐化道路 重庆市有一万多家火锅店，竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。三个连锁店每天要接待上万人次的顾客，在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润总额还是相当可观的。 其二：更加强调营销环境的情调氛围 其三：更加重视生态农业、绿色食品、保健环境 其四：重视个性化、特色化、形象化的服务 根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。 如好友餐厅、情人餐厅、球迷餐厅等 武林餐厅 这家餐馆的包厢和桌位的名称借鉴了武侠小说中的内容，装饰处处彰显“武林特色”，吸引了不少消费者。 其五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。 加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情 赠送礼物服务。“生日送礼”;“猜谜赠奖” ; “赠送鲜花”等. 其六：新奇性和娱乐性 洛杉矾有家麦当劳快餐店，座席设计得像宇宙飞船一样，只要对正前方，就能看到一幅一米见方的屏幕， 一旦客满，室内就会变暗，接着就会传来播音员的声音，“宇宙飞船就要飞行了”，同时，椅子自动向后倾，屏幕上映现出宇宙中的种种景色，共持续八分钟，顾客可以一边吃汉堡包，一边体验宇宙旅行。 据报道，这家麦当劳快餐店这样的设计后,营业额增加了35％。 动物服务餐厅 日本一家餐厅里的猴子为顾客提供饮品和热毛巾的视频，成为YouTube上的一大热点。 机器人服务餐厅 2011年5月26日，在泰国首都曼谷一家餐厅，机器人服务员为顾客端菜。机器人不但会端菜，还能在客人用餐后收走空盘子。5月26日，在泰国首都曼谷一家餐厅，机器人服务员收走空盘子。5月26日，在泰国首都曼谷一家餐厅，机器人服务员为顾客端菜。 海盗餐厅 “绿林好汉”餐馆 罗马尼亚 这家餐馆的建筑布局全部模仿古代绿林好汉宿营、就餐的房屋。整个餐馆设在一个草棚内。草棚以石垒基，四周墙壁用浑圆的树干拼合而成，大大小小的野鹿头骨、角挂满四壁。餐厅中央放着一只古色古香的炉灶，桌子全用粗木钉成，椅子铺着兽皮。顾客一进来，就仿佛踏进古代绿林好汉的房子，感受到绿林好汉的粗犷、质朴、豪迈，因此每天都是川流不息的客人，当然滚滚财源也不在话下。 恐怖餐厅 2008年被废弃的这家比利时餐厅，有一个能把人吓得屁滚尿流的主题。这家广为人知的“幽灵餐吧”，由“千魂屋”（House of 1,000 Ghosts）和一个神秘的酒吧组成。来到这家怪异餐厅，你会吓得浑身抖如筛糠，仿佛来到了一个木乃伊的墓穴。 餐厅曾供应过一种“泥馅饼”（mud pie），要从骷髅里往外舀着吃——枝形吊灯吱吱呀呀地摇曳着，天花板和晃动的油画里喷出阵阵烟雾。这里还配有表演：反串的吸血鬼德拉古拉，神秘莫测的幻术师，还有祭鬼的舞者。人们在地狱中就餐，在那个神秘的酒吧里饮酒。 其七：主题餐饮 彰显文化 1．地域文化 北京的全聚德，杭州的楼外楼等餐厅，通过特色菜肴和就餐环境等体现了独特的地域文化。 2．时空文化 模仿知青生活的餐厅遍布各地，很容易使纠缠着穿越时空，置身于当时的生活场景。 3．历史文化 宫廷餐厅，从餐厅装饰、就餐用具、员工服饰、菜肴点心等方面展现某一时期的历史文化。 4．乡土文化 在全国各地盛行的农家乐，体现了当地的各种乡土文化。 5．都市文化 以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅（Hard Rock Cafe）于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。 中国十大餐饮品牌 第五名:重庆陶然居 第八名:广州酒家企业集团有限公司 最漂亮的海底餐厅 这是一座深入海底6米的餐厅，位于以色列南部，离Eilat湾海岸90米远。以海洋生物作布置设计，有水母型餐椅、海星顶灯、珊瑚灯饰及各种海草型铁花围柵等。 广州城里著名的面食餐厅 川派代表