第3章人文景观旅游文化4饮食.pptVIP

3.4 饮食文化与旅游 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。古书上说：“饮食男女人之大欲存焉”。中国有句名言：“民以食为天”。它一语道出了特重饮食的倾向与文化习俗。“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 饮食文化在中国具有如下特殊的功用。 一是社交功用；二是亲和功用； 三是宣传功用；四是养生功用。 3.4.1 中国饮食文化概述 3.4.1.1 中华饮食文化的形成与发展 中国饮食文化的发展大致经历了原始社会、先秦、秦汉至隋唐、宋元明清等四个阶段。 （1）原始社会时期 （2）先秦时期 （3）秦汉至隋唐时期 （4）宋元明清时期 3.4.1.2 中华饮食文化风格和特点 中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。概括起来主要表现为两大观念、三大原则、四大习俗、五大特点、十美风格。 （1）两大观念 ①重视饮食； ②注重饮食与健康的关系。 （2）三大原则 ①本味主张的原则； ②追求科学和艺术的原则； ③医食同源和饮食养生的原则。 （3）四大习俗 ①以谷物为主； ②以素食为主，肉食为辅； ③讲究五味调和； ④三餐制为主。 （4）五大特点 ①食物原料选取的广泛性； ②食品制作的灵活性； ③进食心理选择的丰富性； ④区域风格的历史延续性； ⑤区域间交流的通融性。 （5）十美风格 味：指饱口福、增食欲的味道，是产生美食效果的关键， 源于“本味主张”。 色：包括原料的本色和相互搭配组合的悦目美色。 香：即诱人的气味，给人嗅觉以美的享受。 质：指原料和成品的营养丰富，质地精良。 形：即美的造型，体现烹饪的艺术性。 序：包括食品合理的搭配、上菜的科学顺序和进食过程的和谐及节奏化的程序。 器：包括炊具和饮食器具。以“雅丽”和适用、统一为原则。 适：指舒适的口感。 境：包括优雅和谐、陶冶性情的进餐环境，表达一定思想或文化主题的意境。 趣：指高雅的情调和愉悦的趣味。 3.4.1.3 各种菜点的美学风格及其特色 （1）三类食品（按加工方法，风味特点分类） ①面点（白案） 白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。 ②冷菜（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考： A 筵席的性质、规模与标准 B 宴席的时间、地点 C 与宴者的身份 ③热菜 就造型而言，热菜的处理方法主要有四种： A 自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。 B 分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满\过浅。 C 图案型 即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。 图案型菜肴 D 雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。 （2）四大菜系 四大菜系在传统习惯上是指粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。 3.4.2 中国饮食文化审美的构成要素分析 中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。 3.4.2.1 色的美感 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 第一，发挥本色。 第二，重在组合。 第三，妙在点睛。 3.4.2.2 香的美感 3.4.2.3 味的美感 （1）味在饮食审美中的核心地位； （2）味的丰富性； （3）品味标准 ( 重本味；适口为珍)。 3.4.2.4 形的美感 （1）中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 （2）食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜 （3）中国菜点造型的主要形式 ①随意式 ②整齐式 ③图案式 ④点缀装饰式 ⑤象形式 3.4.2.5 质的美感 菜点质的美感丰富多样，大致可分以下三类： （1）温觉感 （2）触压感 （3）动觉感 3.4.2.6 意的美感 （1）中国菜点中的“意”的内容 ①意匠：即厨师的思想