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ZhangJG-Biochemistry 第一章 蛋白质化学 第一章 蛋白质化学 第一节 氨基酸的结构和性质 第二节 蛋白质的结构和性质 第三节??蛋白质分子结构与功能的关系 第四节 蛋白质的分离纯化与鉴定 第五节 蛋白质测序 ?蛋白质概述 早在1878年，恩格斯就在《反杜林论》中指出:“生命是蛋白体的存在方式。” 现代生物化学的实践完全证实并发展了恩格斯的论断： 第一，蛋白体是生命的物质基础; 第二，生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体的存在方式; 第三，这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。 蛋白质的概念 蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。 蛋白质是含氮的生物大分子。 根据蛋白质的分子组成、结构和功能等方面的特征，将蛋白质定义为生物体中普遍存在的、由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子。 蛋白质的种类繁多，结构复杂、具有特定的生物功能大分子，是表达生物遗传性状的主要物质。 蛋白质的分类 1、按分子外形的对称程度： 球状蛋白质：溶解性较好、能结晶，占大多数 纤维状蛋白质：可溶性：如血纤维蛋白； 不溶性：如胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白 2、按化学组成： 简单蛋白：完全由氨基酸构成 结合蛋白：蛋白质＋非蛋白部分（辅基） 3、按溶解度分：可溶、醇溶、不溶 清蛋白(albumin)：又称白蛋白，溶于水，如血清清蛋白、乳清蛋白等。 球蛋白(globulin)：微溶于水，易溶于稀中性盐溶液，如血清球蛋白、肌球蛋白和大豆球蛋白等。 精蛋白(protamine)：溶于水及酸性溶液，呈碱性，如鱼精蛋白。 组蛋白(histone)：溶于水及稀酸溶液，呈碱性，如球蛋白。 谷蛋白(glutelin)：不溶于水，溶于70％～80％乙醇，如玉米蛋白。 硬蛋白(albuminoid)：不溶于水、盐、稀酸、稀碱溶液，如胶原蛋白，毛发、蹄、角及甲壳的角蛋白和丝蛋白，腱、韧带中的弹性蛋白等。 4、按功能分类 蛋白质的生物学功能 （1）催化功能——酶 （2）结构成分（结缔组织的胶原蛋白、血管和皮肤的弹性蛋白、膜蛋白） （3）物质运输（血红蛋白、Na+-K+-ATPase、葡萄糖运输载体、脂蛋白、电子传递体） （4）贮藏（卵清蛋白、奶酪蛋白、种子蛋白） （5）运动（肌肉收缩的肌球蛋白、肌动蛋白） （6）激素功能（胰岛素、甲状腺素） （7）防御（抗体、皮肤的角蛋白、血凝蛋白） （8）接受、传递信息（受体蛋白、味觉蛋白） （9）调节、控制细胞生长、分化、和遗传信息的表达（组蛋白、阻遏蛋白） （10）其他功能，毒蛋白 1、?元素组成 碳50%、氢7%、氧23%、氮16% 、 硫 0-3% 微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼 凯氏定氮： 粗蛋白质含量=蛋白氮×6.25 2、?氨基酸组成 蛋白质是由20种L-型α氨基酸组成的长链分子 第一节???氨基酸的结构和性质 一、 氨基酸的结构 （一）结构通式 氨基酸的种类 （二）立体异构 不对称碳原子 是与4个不同原子或原于团相连接的碳原子, 也叫手性碳原子，用“C*”表示。 每种氨基酸都有两种立体异构体D-型、L-型。 旋光性：左旋（－）、右旋（＋） 左旋（－）、右旋（＋）与构型无相关性 按照R基的化学结构分类1、脂肪族氨基酸可以分为7组： （2） R中含有羟基的氨基酸（2种） （3） R中含有硫的氨基酸（2、3种） （4）R中含有酸性基团（2种） （5） R中含有酰胺基团（2种） （6）R中含碱性基团（3种） 赖氨酸（Lys）侧链氨基的pKa为10.53，生理条件下，Lys侧链带有一个正电荷（—NH3+），侧链的氨基反应活性增大。 精氨酸（Arg）是碱性最强的氨基酸，侧链上的胍基是已知碱性最强的有机碱，与NaOH相当，pKa值为12.48，生理条件下完全质子化。 组氨酸（His）是pKa值最接近生理pH值的一种（游离氨基酸中为6.00，在多肽链中为7.35），是在生理pH条件下唯一具有缓冲能力的氨基酸，是天然的缓冲剂，它往往存在于许多酶的活性中心。在酶的酸碱催化机制中起重要作用 3、杂环亚氨基酸（1种） 在蛋白质中 非极性aa一般形成蛋白质的疏水核心； 不带电何的极性氨基酸的侧链都能与水形成氢键，易溶于水，带电荷的aa和极性aa位于表面。 酶的活性中心：His、Ser、Cys ?稀有氨基酸 也称修饰氨基酸，是在蛋白质合成后，由基本氨基酸修饰而来。 （1）4-羟脯氨酸 ? （2）5-羟赖氨酸 这两种氨基酸主要存在于结缔组织的纤维状蛋白中。? （3）6-N-甲基赖氨酸（存在于肌球蛋白中） ? （4）γ-羧基谷氨酸 存在于凝血酶原及某些具有结合Ca2+离子功能的蛋白质中。?