03 酿造原料-酒花.ppt

?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 将每个目标向全班宣读 还有另外一个学习目标幻灯片 酒花贮存指数(HSI) HSI是硬树脂与软树脂的比率 随着酒花的储存，软树脂减少 ，而硬树脂增加。 HSI的范围在0.25（新鲜酒花）到2.0（老化酒花）之间。 2.00 1.75 1.50 1.25 1.00 0.75 0.55 历史数据 1994年数据 0.25 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 HSI = Abs.275 nm Abs.325 nm a酸与b酸百分比 酒花贮存指数 ( H S I ) * 老化酒花的影响 酒花软树脂的支链就会断裂，形成挥发性化合物。 这些化合物会使很老化或变质酒花发出“干奶酪”或“臭袜子”的味道。 AB 公司从不使用储存超过3年的酒花(浸膏除外).酒花应尽早使用. 老酒花（干奶酪）风味化合物 COOH OH OH COOH O O * 啤酒中的“阳光臭”味道 异a酸对光敏感。 如果将啤酒置于光下，就可能发生光照反应.异a酸的一个侧链就会断裂成为具有反应活性的基团. 这个自由基可以从巯基丙氨酸和啤酒的其他地方掠获一个硫原子, 形成3-甲基-2-丁烯硫醇 阳光 光照 化合物 含硫化合物 （来自巯基丙氨酸） 反应基 异a酸 * 啤酒中的阳光臭味 这种化合物是已知的最具味道活性的化合物。 即使是相当少的量（少到每万亿分之一）也会使啤酒有臭味。 这种臭味被称为“阳光臭”味，而且被看成是一种缺陷。 将啤酒放在棕色瓶中，可以减缓这种光化学反应过程。 透明瓶中的啤酒只需2-3分钟的光照就会产生臭味. 而对于棕色瓶则需要约20 分钟 相对于透明瓶, 绿色瓶无太大的改善. * 酒花及酒花制品添加位置 酒花及颗粒酒花 二氢 异a-酸 四氢 异a-酸 六氢 异a-酸 酒花油 PHA 糖化煮沸 回旋槽 发酵罐 过滤 酒花的入厂验收 酒花入厂验收： 每个包装应有明显标志识别品种、生产日期、批号 分析指标是合格的，可以办理验收。 a-酸、Β-酸、贮藏指数（HSI）、崩解速率、水分、外观 * 工厂酒花储存 * 酒花浸膏： CO2酒花浸膏： 储藏温度2-10 ℃ Redihops（二氢异构）、HAB II、四氢异构浸膏、酒花油浸膏： 储藏温度 15-25 ℃ 。 工厂酒花储存 * 颗粒酒花： 通用部分： 啤酒花必须立即卸货并放入冷藏，无破损。如破损，优先使用 所有酒花必须明确的标注品种和收获年份 每种不同年份的酒花必须被区分去用 所有酒花的标签包括：收获年份、品种名称、品牌、生产品号 储藏温度： 短期储存低于10 ℃,超过60 天的长期存储要低于4 ℃ 工厂酒花储存和使用原则 先进先出原则，酒花进货、领用要有记录； 酒花储存有明确标签标示； 每天需要检查储藏温度； 温度计要每年校准一次。 任何啤酒花洒落在地面上必须清除和丢弃。 未使用完的酒花必须进行有效封闭。 酒花储存室必须专门的房间和应保持清洁，任何时候没有霉味. * * 总结 酒花品种 解释香型酒花和苦型酒花的区别。 解释苦型酒花中a酸的重要性。 酒花制品品种及生产工艺 描述贮存条件和时间对酒花质量的影响。 酒花的验收和贮存 谢 谢 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 将每个目标向全班宣读 还有另外一个学习目标幻灯片 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 介绍两种主要的酒花品种：芳香和苦味。 注意，A-B只使用芳香酒花。 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 讨论使用酒花的主要原因 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * a酸是最重要的酒花成分 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * a酸的质量百分含量在2％至16％之间。 介绍三种主要a酸： 律草酮 类律草酮 Adhumulone ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 介绍异构化 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 异a酸提