04 酿造原料-水.pptx

酿造糖化学校课程酿造原料—水Question:啤酒中含量最大的是什么?水 – 啤酒中水的含量超过90%因此,水的质量直接和啤酒质量口味息息相关.酿造用水啤酒超过90%以上的成份是水。水是啤酒生产中最大的单一原料。酿造投料水是用于开始酿造生产最开始的水。洗糟水是用于将麦糟中剩余的含糖麦汁洗出并送入麦汁煮沸锅。稀释水是用于直接加入发酵后的啤酒中，以使啤酒达到包装酒的浓度标准。CIP水，冲洗水，冷却水，热水等是用于清洗，冲洗，热交换等目的的。水循环 水的组成(H2O) 带负电OHHo105+带正电水的分类 动态地表水静态地表水地下水动态地表水 动态地表水是指水源不断运动的水河流溪流其成分受以下因素影响：降雨分水岭的地质学性质蒸发条件溪流的季节性变化可能会受到影响的水的化学性质浊度溶解矿物质的含量溶氧量溶氯量pH值静态地表水静态地表水是指水源相对停滞的水湖泊池塘其成分受以下因素影响：当地环境中的排放物蒸发条件所有影响动态地表水的因素也会影响静态地表水水的生物污染程度随着季节不同以及水源中的藻类循环转化而变化 地下水 地球表面泥土和灰尘吸附在悬浮的固体上 当水流经过石灰石和白云石时，会溶解一部分石头。导致碳酸钙、碳酸镁和碳酸氢根离子留在水中，作为溶解的固体并沉积在蓄水层中。原水中杂质 Impurities悬浮固体：Suspended Solids：溶解在水中的固体 Dissolved Solids溶在水中气体 Gasses （CO2， SO2…)微生物细菌 Microorganisms消毒/杀菌剂和其它环境中的化学物质Disinfectants and Other Chemicals水处理流程酿造水水处理车间地下水 或 井水CIP水稀释水酿造车间紫外灯杀菌酿造使用点离子交换工厂水处理示意图产品用水酿造工艺与水的关系及要求酿造生产对水的要求：干净，清洁物理干净： 无色，无可见杂质，低浊度气味及品尝干净： 无气味（嗅觉），无味道（口感）微生物干净： 无菌符合生产要求的成分PH碱度硬度THM（卤代烃）余氯提供合适的酸碱度提供合乎发酵工艺的钙镁离子有机化学污染的指标抑制微生物生长指标酿造工艺与水的关系及要求酿造生产对水的要求：微生物干净：是清洁酿造/啤酒质量的关键之一。但是常被人忽略的。微生物可以通过水进入发酵系统，影响发酵的正常进行。 严重时，严重时导致啤酒不能成熟，经常给啤酒带来臭味，地沟味，腐败味。所有的水进入酿造时，应是无菌的（没有需氧和厌氧菌）。 酿造工艺与水的关系及要求酿造生产对水的要求： 气味及品尝干净：非常容易被忽视的。可以从源水带来，也可以从水处理系统，管网系统和水储罐中来。 关键：保持水处理系统的干净，无菌（前加氯的原因）活性炭按时更换，活性炭过滤机的有效杀菌（再生）保持管网/水储罐的干净（后加氯的原因）稀释水不能含有氯， 使用其它方法杀菌。 水的化学性质 pH值碱度硬度电导率浊度百威英博酿造水标准---适合ABI全球所有工厂标准号: CN-酿造水标准，参照INT-44672　单位RL-YL-TargetYL+RL+有机物ppm　00　20PH　56789酚酞碱度 ppm（CaCO3计）　012.53050甲基橙碱度ppm（CaCO3计）　25　60100总硬ppm（CaCO3计）　50　150250暂时硬度ppm（CaCO3计）　25　60100残余碱度ppm（CaCO3计）0　　　5NH4+ppm　　0　0.5总固形物ppm　　　　500浊度NTU　　0　　H2Sppb　　0　　SO4--ppm0l-ppm　离ClO2ppm　　0　0.05游离Cl2ppm　　0　0.05钾ppm　　0　10钙ppm　204060100镁ppmppb　　030100锰ppb　　0　50pH值对啤酒过程的影响 酶在某一特定的PH下活力最强，而在其他PH下活力则较低酒花苦味物质的状态取决于PH微生物的生长状态也取决于特定的PH范围pH值对啤酒工艺的影响 较低的麦汁PH值有以下优点 (水 – 麦汁)提高收得率RDF降低降低苦味泡沫稳定性改善凝固物形成改善 啤酒PH值降低 颜色变浅 多酚浑浊减少 双乙酰和戊二酮增加酵母沉降改善电导率和浊度电导率是衡量水中总离子特性的尺度酿造用水的电导率被用作监测酿造用水化学性质发生重大变化的指标浊度是衡量样品相对澄清度的尺度颜色不是浊度，水样（或啤酒）可以颜色很深，但是仍然清亮水中分布的不溶性固体是水混浊的首要原因在酿造用水中，不对混浊进行专门处理水处理流程酿造水水处理车间地下水 或 井水CIP水稀释水酿造车间紫外灯杀菌酿造使用点螺旋状挡板光源石英管紫外线杀菌