食品化学--幻灯片.pptVIP

食 品 化 学 主讲：严奉伟 E-mail:yanfw1994@ Tel食品科学 是一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便。 食品工业概况 1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。 2000年，中国食品工业总产值和利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，分别占全国工业总产值的9.8％和15.3％。食品工业就业人数407.3万人，占全国工业企业就业人数的7.3％。 2001年和2002年，全国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元。 食品工业产值与农业产值的比值为0.3～0.4∶1，远低于发达国家2～3∶1。 食品科学与技术高校毕业生起薪 中大西洋地区平均值（2002年）： 学士：44000美元 硕士：54500美元 博士：60000美元 第一章 引论 一 食品化学的定义 食品化学是研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 另外的定义：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及其在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 学习食品化学的目的与意义 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面发展。 食品化学的研究内容 1 组成和结构：食品物质的组成；食品物质的组织结构；食品物质的显微结构；食品物质的分子结构。 2 食品物质的性质：物理性质；化学性质；功能性质；安全性质。 3 食品物质的理化变化：形态变化；组织变化；分子结构变化；组成变化；生理生化变化；生理生化变化；色香味变化；质地变化；营养成分组成变化。 4 加工技术对食品成分的影响：原料的来源与种类；原料处理与贮藏；配方、加工工艺与设备；产品包装、转运与货架期。 食品化学的研究层次及主要任务 1 认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、等）、微量及添加成分（调味品、香料、色素和加工辅料等），保健成分以及上述各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质。 2 对各类成分进行提取、分离，表征各类成分的化学性质和理化性质。 3 研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程的化学变化及变化规律。 4 研究食品成分的构效关系。 食品化学的学科特点 1 以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体，体现交叉性和综合性。 2 在分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、贮藏技术，其认识和说明问题最为深刻。 3 研究过程需要最先进的科学理论与技术，研究起点高。 4 既有强烈的理论和基础研究色彩，又有浓厚的应用和开发背景。 5 是食品科学的一门基础性、支柱性学科。 食品主体成分性质与功能概述 水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲和性及溶解性； 糖类：单糖和低聚糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶。 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等。 脂类：营养成分；乳化；沸点高、同质多晶性；溶剂；风味、起酥、抗老化等。 蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠等；催化、保护风味等。 矿物质：营养成分；调节水分活度、pH、离子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等的功能。 第二节 食品化学的历史 起源可以追溯到远古，但历史上没有详尽的文献记载，与农业化学的历史紧密联系在一起。 18世纪末期，人类在食品化学方面有许多重要发现：以Carl Wilhelms Scheeie和William Beaumout为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究。以Antoine Laurent Lavoisier、Thomas Thomson（苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。 瑞典人Carl Wilhelms Scheeie（药物学家）：分离和研究乳酸性质（1780）、从柠檬汁（1784）和醋栗（1785）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784），检验20种普通水果中的柠檬酸和