食品添加剂使用标准2760-2014课稿.ppt

三、标准解读 1. 范围 本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 三、标准解读 2. 术语和定义 2.1 食品添加剂 2.2 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大使用量 2.3 最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平 2.4 食品工业用加工助剂 2.5 国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码系统，用于代替复杂的化学结构名称表述 2.6 中国编码系统（CNS）：食品添加剂的中国编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见附录D）代码及其在相应功能类别中的顺序号组成 三、标准解读 3. 食品添加剂的使用原则 3.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a）不应对人体产生任何健康危害； b）不应掩盖食品腐败变质； c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d）不应降低食品本身的营养价值； e）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 三、标准解读 3. 食品添加剂的使用原则 3.2 在下列情况下可使用食品添加剂： a）保持或提高食品本身的营养价值； b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 3.3 食品添加剂的质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。 三、标准解读 3. 食品添加剂的使用原则 3.4 带入原则 3.4.1 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：(同时满足) a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； d）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 三、标准解读 例： 酱卤肉的检验报告：苯甲酸钠 0.08 g/kg ； 因酱卤肉检测出苯甲酸钠 ，判为不合格，于是你准备给以行政处罚。 在告知阶段，工厂带来了一份检验报告和几页配料记录表，并解释该苯甲酸钠系所用原料酱带来的。 酱的检验报告：苯甲酸钠 0.88 g/kg ； 出示配料记录表显示：每100kg肉中加入10kg酱、 3.5kg糖、 2.5kg食盐、 0.5kg辣椒、 0.5kg香辛料、 1kg白酒、 150kg水。 按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠8.8 g，每1kg肉初略折合含有苯甲酸钠 0.088 g/kg ，与酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠 0.08 g/kg相吻合，表明苯甲酸钠确系原料带入，所以该产品应判为合格。 三、标准解读 3. 食品添加剂的使用原则 3.4 带入原则 3.4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时, 批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中, 同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。 本条是2014版GB 2760新增条款。该条款针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法，因食品工业发展的需要，食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，这样的做法在食品工业中非常普遍。 本条款所规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用； 添加的食品添加剂必须是GB2760允许使用在该终产品中的品种，而且应保证这种食品添加剂在配料中的使用量，不会导致在终产品中的含量超过GB2760的规定； 添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定终产品的原料，而且标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。 三、标准解读 同是规定食品添加剂由食品原料带入食品终产品的情况，3.4.2与3.4.1条（即旧版3.4条）的区别是： ——3.4.1规定的是添加剂在食品配料中发挥工艺作用，随配料不可避免被带入终产品，在终产品不发挥工艺作用； ——3.4.2规定的是添加剂在食品配料中不发挥工艺作用，以食品配料为载体被加入终产品，在终产品中发挥工艺作用。 三、标准解读 4. 食品分类系统 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，参见附录E。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。 本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法,不是法定的产品归类方法,也不得用于产品的标签。 主要针对食品添加剂使用的