营养学基础课稿.ppt

第一章 营养学基础 第一章 营养学基础 第一节 营养学的基本概念 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 能量 第六节 矿物质 第七节 维生素 第八节 食物纤维和水 第三次思考题： 1、脂肪有哪些生理功能 ？每日推荐量是多少？ 2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？ 3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是多少 ？ 4 、人体有哪些方面的能量消耗？计算你的体重属于哪种类型？ 5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主要供能食物？ 一、脂类的分类和功能 1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) 脂类(lipids) 1）中性脂肪（甘油三酯） 是自然界最丰富的脂， 日常食用的动植物油脂等均属此类。 在食物中占脂肪的 98%， 在人体中超过脂肪的 90%。 2）类脂类 指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。 一、脂类的生理功能（8项） 1、提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 脂肪是机体的“燃料仓库”。饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护蛋白质。 人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、构成人体组织 中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 脂类的生理功能 3、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 5、 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 6、提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 7、提供脂溶性维生素（A，D，E，K）。 8、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 二、人体内的脂类物质（3类） 1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。 脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%~90%。若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等。 它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。根据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白（VLDL） ：由肝脏产生 ； 3)低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。所携带的胆固醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。 三、脂类主要成员 1. 甘油三酯 组成： 一份甘油 三份脂肪酸 2. 类脂类 磷脂 固醇类 1、甘油三酯 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 机体重要的构成成分 （2）甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 （3）甘油三酯组成： 一份甘油 饱和脂肪酸 三份脂肪酸 不饱和脂肪酸 (脂肪酸 按其饱和程度分类)