食品的风味是一种感觉现象包括食物入口以后给予口腔的触.pptVIP

食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 内 容 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 二、甜味与甜味物质 三、酸味与酸味物质 四、苦味及苦味物质 五、咸味理论 六、其他味感和呈味物质 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 二、植物性食物的香气 三、动物性食物的气味成分 四、焙烤食物的香气 五、发酵食品的香气 六、香味增强剂 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。 二、甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气。 嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论 六、其他味感和呈味物质 (一)鲜味 鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。 (1)鲜味氨基酸 在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。 (2)鲜味核苷酸 在核苷酸中能够呈鲜味的有5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和5′-黄苷酸，前二者鲜味最强。此外，5′-脱氧肌苷酸及5′-脱氧鸟苷酸也有鲜味。 (3)琥珀酸及其钠盐 琥珀酸钠也有鲜味，是各种贝类鲜味的主要成分。 (二)辣味 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌、并具有杀菌的功效。 辣味物质多具有酰胺基、酮基、异腈基等官能团，多为疏水性强的化合物。 (1)热辣味或火辣味 (2)辛辣味 (三)涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。 食品中的涩味主要是由单宁、草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。 (四)清凉味 清凉味的典型是薄荷醇，常用于制润喉糖等。 (五)碱味 碱味是羟基离子的呈味属性，溶液中只要有0.01％即可感知。碱味可能是碱刺激口腔神经末梢而引起的感觉，并无确定的感知区域。 (六)金属味 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感知金属味，其阈值在20～30ppm离子浓度范围内。 * (一)味感的分类和生理学 (1)食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 (2)呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 (3)味感的生理学(taste physiology) Map of the tongues taste receptors. (二)影响味觉的因素 (1)温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最敏锐。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 (2)年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减退。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 (3)溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。 (三)各种味觉的相互作用 (1)味觉的增强与减弱 (2)味觉的抑制与改变 (3)味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象称为味觉相乘。 (一)甜味理论 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论