第四章菜点基础知识.ppt

第四章 菜点基础知识 学习目的： 了解中国各大菜系及代表菜 了解西菜的基础知识及主要特点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法 第一节 中菜的特色及代表 一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法 第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色 通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致 第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系” 中国“四大菜系”简介 湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 闽菜 起源于福建省闽