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中国旅游报/2006 年/5 月/31 日/第007 版 酒店·管理 酒店成本管理方式的探究（上） 王爱民 在基于竞争的战略思想指导下，一些酒店常常在“差异化”和“成本领先”战略之间选择其 一，确立自身产品或服务在市场中的独特优势，最大限度地占领市场份额。所谓的成本领先，并 不仅仅意味着低成本运作，而是要求酒店管理者在成本管理上，有更系统、成熟的方式方法。从 酒店成本形成来看，涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及到每一个细小的管理和服务 行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督，来达到对生产经营全过程、全方位管理 的目的。 一、流程管理 成本流程管理是通过建立酒店成本管理控制体系为基础，建立制度化标准化的管理流程，将 酒店的成本管理从事后控制转化为事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店参与、 管理和响应经营变化的能力，同时还可以通过减少重复工作来提高效率和减少失误，帮助酒店尽 可能地捕捉更多利润空间。 这项目工作，要求酒店筹建之初，就要着手建立一个相对较为完善的财务管理流程。财务要 以建立标准规范的酒店成本管理体系为目标，从组织架构的设置、人员的配备、岗位操作流程的 设计、财务操作制度的制订，对酒店成本管理控制体系以根状的形式进行全面梳理。要对各项关 键点进行设计如：酒店审批流程设计、分区域物料领用流程、分餐厅餐饮原料领用流程、酒水部 酒水领用流程等等，为后期酒店成本控制提供有利依据。 在规模较大的酒店中，可以建立级库管理模式。以酒店房务二级库的管理体系为例： 1、房务二级库有专门的人员配备，通过有效的领料单至总仓领取各类物品，并通过酒店财 务存货系统的库存房务二级库统一进行核算。 2 、房务部各个区域领取物品时需开领料单并经有效人员签名确认，办公用品需部门经理级 以上、楼层消耗品需相应区域主管级以上，其他物品需区域主管级以上人员签字有效。 3、二级库月初会根据前月的使用量作为参考至总仓领用当月的使用量，月末尽量做到零库 存。 4 、对于棉织品、玻璃器皿是通过手工备查账进行管理，每个月必须提供给财务部一份情况 表，其中的报损、客赔、员工赔偿、签免等必须有手续有效、齐全的凭证附在情况表后。对玻璃 器皿等物品设置相应的报废标准。 5、对于PA 组的洗涤用品领用可采用以旧瓶换新瓶的方法进行管理。通过房务二级库的建立， 使房务部成本管理流程清晰，环节、要点到位，核算更合理、更精确，同时也即时有效地控制了 部门各项经营成本，提升了房务成本控制的整体能力。 二、目标管理方式 目标成本是酒店在生产经营活动中的某一时期要求实现的目标成本指标。控制好目标成本， 是为了把生产经营过程中形成产品成本的各种消耗控制在预算的成本指标之内，从而确保降低产 品成本，实现酒店的目标利润。目标成本是根据目标利润制定的，如果目标成本不能实现则企业 的目标利润就没有实现的基础。围绕目标利润对组成成本项目的指标进行分析，充分挖掘生产经 营中各环节的潜力，制定出先进、合理的目标成本指标，并在日常的经济活动中贯彻落实。 可依据酒店重点控制项目，适时采用目标成本管理法进行及时有效的管理。如在人力成本管 理、能源成本管理、餐饮成本管理、员工餐厅成本管理中建立相应的目标成本管理体系。通过充 第1 页 共2 页 分挖掘生产经营中各环节的潜力，制定出先进、合理的目标成本指标，并通过事前的目标成本预 测控制、中途的目标成本计划控制和事后的实际成本核算与目标成本比较分析控制，把生产经营 过程中形成项目成本的各种消耗控制在事先预算的成本指标之内，从而确保降低项目成本，实现 酒店的目标利润，促进酒店经济效益的提升。 第2 页 共2 页 中国旅游报/2006 年/6 月/7 日/第007 版 酒店·管理 酒店成本管理方式的探究（下） 王爱民 三、项目管理方式 项目管理是酒店通过对相关专业课题，制订相关项目成本控制操作流程和制度，从而达到对 专项项目成本控制的目的。对于一家高