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抗癌明星，它的名字叫豆腐 豆腐具有令人驚訝的抗癌效果，使歐美轉而熱衷中國人吃了兩千多年的豆腐；但是應該要如何吃？吃多少？ 文╱陳雅莉?攝影╱許? |愷 「慈母心，豆腐心」，廣告中，母親急急的跑到火車站，追趕將要北上的兒子，手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。 外表平凡的豆腐，其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。 作家林海音主編的《中國豆腐》中寫道，慈禧太后駐顏有術，每天都要吃一道豆腐。傳說御廚房有蒸鍋49口，每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐，49口鍋輪番蒸，慈禧太后每天就可以吃到一味潤膚養顏的珍珠豆腐。 在中國傳統的名菜和文化中，豆腐除了佔有重要角色外，更是海外遊子的鄉愁代表。作家彭歌在海外讀書時，回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味，而他最懷念的，不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉，反而是最平常的豆腐，「當時心甘情願開車往返兩個小時，只為了買一塊豆腐」。 ? 西方興起豆腐熱 但是近年來，海外遊子要一解鄉愁，可能容易多了。今天在歐美，不但許多超市中都買得到豆腐，甚至諸多西方食譜中，也屢屢看見「 Tofu」的身影。 豆腐成為西方人的新寵，主要原因是追求健康的風潮 近十年來，許多研究發現，東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人的四分之一。研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一，因為黃豆蛋白中，含有高量的異黃酮素 （一種抗氧化劑）。 異黃酮素對男性也有幫助。研究顯示，常吃黃豆類食物的日本男性，罹患攝護腺癌的機率比西方男人低 美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。在接受治療、恢復正常生活後，他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的果汁，也常吃豆腐。 此外，除了預防癌症，多吃豆腐也能降低血中膽固醇，減少罹患心臟疾病的機率，以及預防老年癡呆症 國防醫學院生理系最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中，卵磷脂濃度有下降的情形。 因此，推測老年癡呆症可能和卵磷脂的缺乏有關。而卵磷脂的最佳來源之一，正是黃豆。 田裡的牛肉 不分中外，豆腐一直是許多素食者的最愛。 台北醫學院保健營 養系 教授陳世爵指出，豆腐的營養成分中，40％是蛋白質，25％是碳水化合物， 20％是油脂，而且多元不飽和脂肪酸高達61 ％，加上各種礦物質、維生素，營養成分並不輸肉類，又不含膽固醇。 因此，在第二次大戰時，豆腐就被稱為「田裡的牛肉」。 陳世爵建議，每天食用 100～150 公克的豆腐，再喝一杯 240cc的豆漿，就可以攝取到30～50毫克的異黃酮素，達到人體需要的保護量。 正常人每天吃豆腐，對身體有好處，但是痛風患者能不能吃豆腐？ 陳世爵認為，100公克的黃豆含有 50毫克的普林，但若做成豆腐後，因為被稀釋了 10倍，只剩4～5毫克，對病情不會構成太大的影響。 儘管中國有許多名菜都用到豆腐，但烹飪老師傅培梅稱讚：「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」 烹飪老師程安琪也指出，由於豆腐本身沒有味道，因此很容易吸收其他食物和香料的風味，建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。 如果想要吃得更滑嫩，可以將豆腐先用沸水川燙過後以冷水或冰塊徹底冷卻，再將水分輕輕瀝乾，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致殘留有害的細菌，而如果想讓豆腐嚼起來更有勁，可以將豆腐裝在盒子中，放進冰箱冷凍1天， 就變成了「凍豆腐」，用來做生菜沙拉或涼拌彩椒皆宜。 ? 水煮、涼拌最健康 水煮豆腐既方便又健康，可讓人嚐到簡單的豆腐原味，「我喜歡吃白水煮豆腐，沾芝麻醬吃，一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷，」傅培梅回憶說。 日本人嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱，「日本人吃湯豆腐時，居然可以一碗接一碗，而且飯竟然變成配菜，」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉不禁嘖嘖稱奇。 涼拌豆腐則是以冰涼過後的口感最佳，而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。炎炎夏日，一塊豆腐，品嚐之餘，也順道懷古思幽，更讓人卸下每天工作的壓力，生活從此開始更健康、自在。 抗癌 蔬菜 的排行榜 ? 國內外科學家在研究開發抗癌蔬菜方面不斷取得新突破、新成果。通過對 多種蔬菜抗癌成分的分析與實驗性抑癌的實驗結果，從高到低排列出 種對癌有顯著抑制效應的蔬菜，供大家參考。 ? 1 熟甘薯 98.7% ? 2 生甘薯 94.4% ? 3 蘆筍 93.7% 4 花椰菜 92.8% ? 5 捲心菜 91.4% ? 6 菜花 90.8% 7 歐芹 83.7% ? 8 茄子皮 74% ? 9 甜椒 55.5% 10 胡蘿蔔 46.5% ? 11 金花菜 37.6% ? 12 苤藍 34.7% 13 薺菜 32.4% ? 14 芥菜 32.4% ? 15 雪菜 29.8% 16 番茄 23.8% ? 17 大蔥 16.3% ? 18 大蒜 15.9% 19 黃瓜 14.3% ? 20