台中古拉爵义式餐厅.ppt

台中古拉爵義式餐廳 班級：餐服一甲 姓名：林苡孜、蘇儀瑄、卓沛柔、盧柷璇 指導老師：曾淑華 義式料理 歷史淵源： 義大利的餐飲文化，追溯自中世紀的文藝復興時代， 當時以佛羅倫斯城為首的王宮貴族，相繼莫不以研究 開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師，來展現自己的 實力與權力，適切地認為這是一種尊貴榮耀。爾後由 東方傳入了香料(九層塔、芫荽)，引進新的烹調技術 及果菜品種，另以新鮮葡萄的入菜、橄欖油的發現， 到後來醬汁的製作，又將義大利菜的發展順勢推向鼎 盛時期，也為餐桌上的文化立下新的註解，進而奠定 出「西餐之母」的神聖地位。 其中最令義大利人所引 以為傲的，義大利人認為義大利菜是法國菜的鼻祖， 有一種說法是，距今十六世紀時期義大利公主凱撒琳 下嫁法皇亨利二世時，把當時義大利傳統烹飪方式帶 入了法國，而法國人將兩國烹飪上的優點加以融合， 而逐步的將其發揚光大，因而創造出現今最負盛名的 法國菜餚。 典故 義大利菜有“媽媽的味道”，而“媽媽的味道是世界最棒的佳肴”。 義大利大多數的母親，在週日做手搟的義大利面Fettuccine及調味醬Sugo，並留待冬天享用。 義大利菜之所以有“媽媽的味道”， 是因為他們以自己庭院栽種的青菜、養的雞、捕獲的獵物， 再加上母親的愛，所烹煮出的人間美食。 義大利烹飪方式變化多端，出品多樣，這也是為人所折服的。 就拿最常見的麵粉來說，一個麵糰，出色的義大利廚師就能做成上千種面點，而且滋味各異； 如果要作點比較，不同地域間使用的搭配材料差異就很大，口味也大相徑庭。 烹飪技法 義式料理講究食材的新鮮，忠於原味崇尚自然，其烹飪手法保留了完整的營養、新鮮，以蔬菜為例，直接拌入沙拉或其他調味醬生食的吃法十分普遍，而在海鮮的料理上，則是清蒸烹調或只加入蔬菜煮湯，享受海鮮熬煮出的鮮美滋味，醃肉、香腸、牛排、羊排、雞鴨肉、燻魚等更是歐式的經典菜餚，除了料理時不同的配料、手法外，適當的醬汁亦可提昇食物本身的風味及口感，歐洲人喜愛甜食，主要以糕餅為主，是正餐後不可或缺的，例如：巧克力、奶油蛋糕、蘋果派、各式乳酪做成的薄餅、水果餡餅等義大利地層多石灰岩不利農業，大多倚靠橄欖、葡萄等經濟作物，因而成為義大利菜主要素材來源；整體來說，份量多、口味重是義大利料理的最大特色，而新鮮的素材、豐富的調味更是義大利料理引人之處。 一般廚師習慣在上桌前開始料理，以保鮮美，在烹調上大量使用橄欖油、蕃茄、乳酪、大蒜、紅白酒醋及香料等，使菜餚在色、香、味各方面都十足誘人 特殊食材： 酥皮、雞蛋麵、松露、乳酪、香蒜醬、辣根、乾酪、葡萄甜醋、帕瑪、燻五香火腿、蒜味香腸、紅番辣椒 特色 一般義大利北方更偏愛千層麵、管狀麵、麵餃，中部多吃麵疙瘩，而南方多維持著使用乾燥麵條的傳統。而搭配每種麵條的醬汁和配料也必須有所區別，比如長麵適宜用薄的醬汁或橄欖油，搭配香菇類或墨魚、蛤蜊、鱈魚海鮮；短麵適合用厚一些的醬汁，做成肉塊麵才好吃。 一般義大利菜屬重口味，在烹煮過程中非常喜歡用橄欖油、蕃茄、起司及香料。在烹調方式上著重原汁原味，因而油炸類烹調比較少，而以紅燴、燒烤居多。通常將主要材料或裹、或醃、或煎、或烤再與配料一起烹煮，帶出的口味非常地出色，締造出層次分明的多重口感，這就是為義大利菜的特色。 義大利盛產橄欖，橄欖的加工品及橄欖油在料理中有不可忽視的地位。橄欖油因油質穩定，有易達高溫、不起油煙的特性，在義式料理中，使用率高達九成，是義式料理的靈魂。 義大利的夏日食譜以海鮮為主，多採用燒烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹調法，調味亦只有鹽及少量胡椒，因為廚師相信過多的調味會掩蓋了海鮮一身來自海洋的鮮味。 在台灣發展情形 隨著海外華人數量與日俱增，世界上的中菜館愈開愈多。華人特別自豪於自己的飲食文化，號稱天上飛的，地上爬的，沒什麼不能入菜。飲食的好壞，有時確實爭論不出什麼結果，東西方的口味殊異，即使同為東方相差亦遠．西方一向是以法國菜，義大利菜為主流，兩國的烹飪藝術可說冠於歐洲，情形就有如廣東菜與四川菜一向稱霸於中國菜的世界是一樣．要像英國菜那樣舉世聞名公認的無滋無味，並不是件容易的事，而像美國麥當勞那種沒什麼品味的飲食能席捲世界也無法以東西好不好吃來論斷。就像印度的咖哩一旦出了國門就面目全非，在海外的中國菜與實際正宗的中國菜也差距頗大。同是號稱正宗中國菜，台灣與中國的味道也差異頗大，曾親身前往北京品嚐所謂御膳與紅樓宴，不但感覺不出什麼特出的地方，有些菜甚至是難吃，過去香港號稱中國菜之都，隨著九七大限，傳聞不少大廚移民美加，說不定當今最好的中國菜是在溫哥華，多倫多這類地方。中國菜究竟是好是壞，人言言殊，可是有一點卻可以確定，中國菜要說號稱世界有名，恐怕與真實狀況有點差距，在歐美世界，中國菜的聲望大概如同此間越南河粉，韓