第二章食物的营养价值与食品加工基础幻灯片1.pptVIP

第二章 食物的营养价值 与加工基础 广西区南溪山医院营养科 谢 琪第一节 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值的评定 （一）营养素的种类与含量 种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高 （二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度 第一节 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值的评定 （三）营养质量指数（INQ） 第二节 植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 小问题 1.植物性食物分哪几类?各类特点? 2.动物性食物分哪几类?各类特点? 一、谷 类 ●包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮 ●蛋白质7.5~15%，生物价不及动物性食物 限制氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸 ●脂肪含量低 约2%，但质量好 80%不饱和脂肪酸 其中60%是亚油酸 ●碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源 ●矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差 ●维生素：B族重要来源（B1、B2、烟酸、泛酸；玉米烟酸多为结合型→癞皮病.易在加工中损失 谷类的合理利用 ●合理加工：精度与营养价值成反比;主要损失维生素与矿物质;稻(92→95),麦(81→85) ● 合理烹调：淘洗，浸泡、水温； 不良煮饭方法：捞，