加工处理-高雄区农业改良场.docVIP

第二章 加工處理 李穎宏、陳明昌、陳正敏 壹、前言 本場園產品採後處理試驗始於1986年，當時在農委會經費補助下進行為期五年計畫：以高雄市農會選出之十個產銷班，將所生產疏菜在產地分級成小包裝後，直接供應高雄市各大生鮮超市，奠定了小包裝蔬菜生鮮超市販售基礎。至1992~1993年正當毛豆外銷巔峰時期，為拓展毛豆鮮銷市場，責由園藝研究室調撥一至二位果樹研究人員，兼負採收後預冷處理對毛豆夾色澤影響之研究。在1994~1995年間，為改進夏季期間南菜北運之技術，亦曾致力於夏季蔬菜貯運保鮮之研究，同期間亦有印度棗包裝改進與低溫保鮮等相關研究。至1997年5月本場為擴大推動轄區內農產加工及園產品採後處理業務，乃正式編列二位專職研究人員各自負責前述二項試驗研究及業務推動。初創期間因無專屬經費來源、廠房、試驗室與儀器設備可供使用，仍附屬於園藝研究室。截至1999年4月在農委會與中正基金會經費補助下，完成加工廠房與專屬實驗室，至同年9月正式成立加工處理研究室。 本場1998至1999年重要之加工研究計有：芒果青、芒果醋、毛豆布丁、毛豆豆腐等。1999年後陸續進行鳳梨飲料醋、蔭鳳梨、毛豆粉末、風茹飲料與風茹凍、金桔加工、檸檬、芒果與金桔汁薄膜濃縮等加工試驗研究。而加工處理研究人員至2002年增加為三人，其中加工試驗研究者佔二員。整體而言本場加工業務可概分為二：一為試驗研究，其中、長期目標包括有：發酵技術發展與改進；保健產品開發；及農產品輕度加工技術之開發。加工之另一重要業務為輔導業務：包含了轄區內農特產品加工站輔導，及試驗研究成果推行。從1998年至2001年止接受輔導者有：屏東縣毛豆生產合作社之蔬果冷凍加工；甲仙農會之梅酒加工；及屏東縣金桔生產合作社的金桔、檸檬加工，其餘小規模者尚有恆春山藥加工；水果酒與穀類酒加工；及其他傳統醃漬加工者。 至於園產品採後處理研究於1998年至2000年間，先後執行印度棗果品貯藏保鮮技術及玉荷包貯藏保鮮技術等試驗。2000年及2001年則著重熱處理降低低溫貯藏寒害等研究主題。 貳、歷年加工處理研究成果 園產品採後處理研究成果 採收後預冷處理對毛豆莢色澤之影響 毛豆是大豆未完全成熟前(約為R6期)之莢果，豆莢一般當作蔬菜用。其外觀商品品質之優劣取決於莢果色澤。本場於1992至1993年間為防止毛豆莢果變黃，乃有賴榮茂等人研究利用預冷處理高雄選1號、205及綠光等毛豆品種，由一年二期作結果顯示：未處理之毛豆極易變黃；噴水或浸水處理保色效果較差；採用5℃冰水及15℃冷水處理者，莢果色澤不會變黃，亮度顯著降低，防止莢果變黃之效果最佳。 夏季期間南菜北運處理技術之改進 夏季期間南菜北運，由於氣溫高，呼吸旺盛，乙烯生成量較冬季多，果菜於運銷期間損耗率大。本場於1994 ~ 1995年間，有韓青梅等人以苦瓜、小胡瓜、茄子及豇豆等果菜類為材料，調查由南到北運輸期間，包括採收、包裝、貯運等處理情形及到貨銷售品質之變化，並探討乙烯吸收劑對果菜品質之影響。兩年試驗結果得知：採傳統運輸方式，在夏季高溫多雨期間會造成果菜高腐爛率(包括黃化、機械傷害、病蟲害及腐爛等)，苦瓜高達14.0~47.7%，小胡瓜為8~21%，茄子為5~35%，而以加冰包裝之豇豆腐爛率低至0~3%。若以10℃冷藏車運輸耗損最小，果菜品質在外觀上幾無差異。關於果菜腐爛率的高低受採收天候影響很大，雨天採收之果菜腐爛率高。另外經研究顯示：在包裝添加乙烯吸收劑可減少失重，延緩黃化、軟化及老化等現象，但對於腐損率影響不大。 包裝及貯藏溫度對印度棗貯藏品質及壽命之影響 印度棗屬更年性果實，包括高朗種、碧雲種及黃冠種採收後之呼吸率及乙烯生成量之變化，均成典型之更年性型式。由於印度棗在20~25℃一般貯藏壽命約4-7天。為延長印度棗之貯藏壽命，本場於1994 ~ 1995年間，由賴榮茂等人研究以PE塑膠袋、保鮮膜包裝、PE塑膠袋打孔包裝及附加乙烯吸收劑處理後置於0℃、5℃、10℃、15℃及20℃下貯藏，調查其貯藏壽命及保鮮效果。結果顯示，在20℃下貯藏，各種包裝處理對延長貯藏壽命效果有限，在0℃或5℃下貯藏，則可延長貯藏壽命至20天左右，而包裝袋內是否附加乙烯吸收劑對貯藏壽命影響不大。印度棗在0℃或5℃下貯藏會發生寒害，造成果皮褐變，5℃下貯藏的寒害症狀出現較慢且輕。研究結論認為：印度棗貯藏溫度為5℃，並配合PE塑膠袋包裝，對延長貯藏壽命及保鮮效果較佳。 熱處理對印度棗低溫貯藏寒害的影響 由於印度棗在0℃或5℃下貯藏會發生寒害，且印度棗拓展外銷的過程中需考慮歐美採用之低溫檢疫(1℃，15天)措施，本場乃於1998~2001年由陳明昌等人企圖利用貯藏前熱處理方式處理採收後印度棗果實，使其在低溫檢疫(1℃，15天)處理下減輕寒害的發生，以確保外銷果品品質。試驗結果顯示，以熱水