五钻评审明细及标准-doc.docVIP

表B.1厨房设备设施评定细则及评分说明 厨房 145 　 　 1.布局 10 初加工、烹调、面点、洗碗间分离 10 8 6 4 　 15 冷菜间位置合理符合相关规定 15 10 3 0 有独立的二次更衣条件，有非手动式的水龙头，符合五专（做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏） 10 符合出品工艺流程，便于操作 10 8 6 4 生进熟出流程无折返交叉 2.墙面 8 墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理 8 6 4 2 墙裙低于1.5m（不得分）　 3.地面 10 防滑及便于清理的性能 10 8 6 4 4.排污 7 污水排放 7 5 3 1 排污设施装修高档，卫生、干净（满分5分），冷荤间不得设置明沟（2分）如有明沟不得分 5.厨房 设备 10 冷冻、冷藏、保鲜设备的能力 10 7 4 1 充足、齐全、性能优良、环保、计量温度装置能正常运行 15 洗刷消毒设备能力 15 10 5 1 洗碗机、电子或高温消毒必备，设备充足齐备、用途适宜 。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标记。符合国家有关规定 15 厨房加工设备能力 15 10 5 1 多样、齐备、性能优良、应包括工作台、调料台、储物柜、容器、厨具用品等用品采用不锈钢材料.四钻级以上需100%使用不锈钢 10 温度、通风、排烟设施环保性能　 10 8 6 4 符合国家相关法规 10 有垃圾存放及密封设备、泔水收集设施 10 8 4 2 符合国家相关法规 5 三防设备 5 4 3 2 防蝇、防尘、防鼠有效充足 6.标识 5 各类标识齐备与规范性 10 7 4 1 各种原料、工具、容器以及部门标识明显，清楚、统一整齐 5 有专用留样冰箱 5 4 3 1 大型宴会或重要接待的菜品能保留24h以上，没有不得分 7.厨房总体印象 10 协调与运行灵活，规范与适宜性 10 8 6 4 　 出品部五钻级标准 注：本标准一式三份。出品部和总经办各一份。 出品部管理者代表签字： 表B.2菜点质量评定细则及评分说明 项 目 分数 评定要求 实际得分 评分说明 一、菜点质量 225 　 　 1.原材料 15 原材料多样 15 11 7 3 原材料300种以上得满分 15 用高档原材料制作的菜肴 15 11 7 3 　 15 选料精致，用料新鲜 15 11 7 3 　 2.菜点外观 15 菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目 15 11 7 3 　 15 点心大小均匀，造型美观 15 11 7 3 　 3.刀工 20 均匀，不连不散，花刀出形 20 15 10 5 　 4.颜色 20 自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当 20 15 10 5 　 5.火候 20 体现原材料质感、适口、不同的烹调方法 20 15 10 5 　 6.口味 20 醇和，咸淡适宜，反映原材料本味 20 15 10 5 7.口感 20 符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜 20 15 10 5 8.温度 15 冷菜要鲜，热菜要热 15 11 7 3 保温措施 9.器皿 20 与菜式相协调，宴会菜式应多样器皿 20 15 10 5 精美、精致、高档 10.营养价值 15 具有良好的营养价值 15 11 7 3 抽查菜品的营养分析单（没有不得分） 二、厨房工艺水平 70 　 　 　 1.流程 20 各工序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程 20 15 10 5 　 2.投料 15 主料过称 15 11 7 3 投料标准明示。 3.出品监督 10 有厨师长或专门人员监督出品 10 8 6 4 　 4.制汤 5 有不同用途的调味汤 5 4 3 2 至少两种以上 5.烹调方法 10 烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴 10 8 6 4 　 6.面点 10 精制面点 10 8 6 4 30种以上 三、卫生 20 　 　 菜点卫生 10 菜点无异味、异物 10 8 6 4 　 10 传菜过程有防污染、保温措施 10 8 6 4 有效性、安全卫生性 四、成本管理 25 　 　 7 成本核算管理制度 7 5 3 1 查企业管理规定和负责人 8 成本核算卡，项目齐全 8 6 4 2 毛利率和计算方法（一菜一卡） 10 成本核算符合餐饮业有关规定 10 7 4 1 计算无误（抽查20张成本卡） 五、菜点综合水准 60 　 　 1.品种数量 15 供应菜点的品种数量 15 11 7 3 300种以上（满分），200种以上（11分） 2.有招牌菜 15 有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种