2017届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用 课件（26张）.pptVIP

首页 上页 下页 尾页 考点突破 题型透析 课时训练 规范解答 首页 上页 下页 尾页 考点突破 题型透析 课时训练 规范解答 首页 上页 下页 尾页 考点突破 题型透析 课时训练 规范解答 首页 上页 下页 尾页 考点突破 题型透析 课时训练 规范解答 第1讲　传统发酵技术的应用 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 考点突破题型透析 第十一单元 生物技术实践 返回总目录 考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 考纲原生态 备选素材 考 纲 原 生 态 1.运用发酵加工食品的基本方法　 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 1．果酒、果醋的制作 (1)制作原理 类型 微生物 原理 果酒 _______ ①有氧条件下，进行_________，大量繁殖 ②无氧条件下，进行_________，反应式为 ________________________________ 果醋 醋酸菌 ①当氧气和糖源都很充足时、可将糖分解为_____ ②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为______ 酵母菌 有氧呼吸 酒精发酵 醋酸 乙酸 (2)果酒、果醋发酵实验流程： 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 (1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 2．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是_____。 ②作用特点： 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 毛霉 分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 (2)制作流程 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 (3)影响条件 ①卤汤配制：卤汤是由酒及各种_______配制而成的。加酒既能_____微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有_________作用。 ②材料用量： a．控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐_________；盐的浓度过高，会影响腐乳的品味。 b．酒的含量一般控制在_____左右。 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 香辛料 抑制 防腐杀菌 抑制 腐败变质 12% 腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施 前期发酵即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌，在后期发酵中要防止杂菌污染。 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 知识梳理 考能诊断 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 (2014·高考广东卷)( ) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。 (2014·高考广东卷)( ) (3)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 (2014·高考广东卷)( ) (4)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2012·高考江苏卷)( ) (5)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。 (2010·江苏卷改编)( ) 知识梳理 考能诊断 × √ √ √ √ 考点一　果酒、果醋、腐乳的制作 (6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45℃处。 (2010·高考北京卷)( ) (7)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。 (2010·高考北京卷)( ) (8)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。 (2012·高考江苏卷)( ) (9)将豆腐分别置于10℃、20℃、30℃的环境中，观察并比较毛霉生长的情况，则在10℃环境中毛霉生长最好。 (2010·高考江苏