第六章饮食文化.pptVIP

* * 2．红茶 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名“红茶”。红茶是一种全发酵茶，制作的关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化，因而形成了红茶特有的色、香、味。红茶色泽乌黑，水色红亮，滋味醇厚、鲜甜。红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类。主要品种有祁门红茶、英德红茶、安徽祁红、云南红茶、四川红茶等。 第四节 茶文化 安徽祁红 又称“祁门功夫茶”，“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。该茶特点是：色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香，向以高香闻名，其似果香，又似花香，素有“祁门香”之称，终声誉日隆，超过了当时已极负盛名之福建“闽红”。　　祁门红茶的制作颇费工夫，故亦称 “祁门功夫茶”。解放后，祁门红茶更精 益求精，产品远销英国、德国、荷兰等十 余个国家和地区，饮誉世界。 第四节 茶文化 * * 云南红茶 滇红是云南红茶的统称，产于云南省的临沧、凤庆、双江等地，在全世界享有盛名。以中、小叶种红碎茶拼配形成，特点是条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金豪明显，汤色艳丽，香气高长，滋味浓厚鲜爽。 第四节 茶文化 * * 3.乌龙茶 主要产于福建、广东和台湾。属于半发酵茶，既有红茶的醇厚，又有绿茶的清香。外形色泽青褐，因此也称为“青茶”。典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。乌龙茶的最大特点是香气馥郁、回味悠长，耐冲泡，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。乌龙茶的制作采用独特的“做青”工序，将鲜叶采摘后经晒青萎凋、反复数次摇青，使鲜叶不充分氧化，然后高温锅炒、揉捻、干燥而成。我国著名的乌龙茶有武夷山岩茶、水仙、安溪的铁观音等。 第四节 茶文化 武夷岩茶： 武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称，因长于山岩中而得名“岩茶”。武夷名品号称“四大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。　　武夷茶是我国青（黑）茶类中的主要代表，其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。岩茶冲泡后，茶汤金黄明亮，有兰香，入口甘醇爽口，颇有回味。冲泡后所留叶片，边缘微红，中间色绿，号称“绿叶红镶边”。  第四节 茶文化 * * 铁观音茶 以福建安溪县所产最佳，也称为“安溪铁观音”，是乌龙茶中的珍品，素有“乌龙茶王”之誉。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。茶叶色泽褐绿，肥壮圆结，重实如铁，香气特异，具有饮时入口微苦、瞬即回甘、带有蜜味、耐冲泡等特点。 第四节 茶文化 * * 4．白茶 主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。是一种不经发酵和揉捻的特种茶叶，其基本制作工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡，初泡无色，滋味鲜醇，毫结明显。白茶按鲜嫩程度不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个品种，以银针最名贵。白毫银针又按茶树品种分为大白、水仙白、小白三种，以大白为最优。 第四节 茶文化 * * 5．黄茶 黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，在加工过程中采用杀青、闷黄等方法。黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，黄茶香气清悦醇和，滋味醇厚甜爽，与绿茶、红茶有着明显的差别。我国著名的黄茶有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽以及北港毛尖等。 第四节 茶文化 * * 君山银针 产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，恰似根根银针，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，雅称“金镶玉”。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，又被人称作“琼浆玉液”。如果用玻璃杯冲泡，可见茶叶柄朝下，毫尖直挺竖立，悬浮于杯中，下沉时如雪花飞舞，沉入杯底。 第四节 茶文化 6．黑茶 主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。因制作过程中堆积发酵时间较长，色呈油黑或黑褐，故称黑茶。制作工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。 第四节 茶文化 * * 普洱茶： 普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青后揉捻、晒干的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。普洱茶，被认为是一种具有保健功效的