第四章 各类原料营养价值（禽肉、鱼虾、蛋类）.pptVIP

营养配餐 任课教师: 王 鹏 TEL:Thank You! 第二章 中国居民膳食宝塔 (unit: $) Chart Title in here 一、膳食宝塔概述 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 膳食中常用的肉类包括 牲畜肉 禽类 脏器 畜肉的营养特点： 蛋白质：10%-20%，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。 牛肉（20%） 羊肉 （11%） 猪肉（9.5%） 肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，吸收消化率高。 内脏比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，营养价 值高于一般肉类。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 畜肉的营养特点： 脂肪：主要成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较多，还有 少量的卵磷脂和胆固醇。 牛肉（9.5%） 羊肉 （11%） 猪肉（20%） 肥畜肉含胆固醇每100g 100-200mg，内脏含胆固醇也较高， 高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 畜肉的营养特点： 维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP,尤以VB1为高，基本不含VA、 VC，各种脏器都富含B族维生素，肝脏是各种维生素含 量最丰富的器官。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 畜肉的营养特点： 无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无 机盐较多，P、K、Na、Mg、 Cl等，红色瘦肉还有Fe，其 他微量元素有Cu、Co、Zn等。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 畜肉的营养特点： 含氮化合物： 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌 肽、肌酸肌肝、嘌呤碱和少量氨基酸。 肉味的鲜美就是由于肉中“含氮浸出物” 能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 禽肉的营养特点： 蛋白质：约10%-20%。能提供各种必需氨基酸，比牲畜肉有较 多的柔软结缔组织，并均匀的分布于一切肌肉组织 内，比牲畜肉更细嫩更易消化。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 鸡（21.5%） 鸭（16.5%） 鹅（10%） 禽肉的营养特点： 脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达到10% 或更高。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，营养价值高于 畜肉脂肪。 维生素：富含B族维生素与畜肉相近，Vpp较高。 并含VE；禽肉内脏富含VA和VB2。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 禽肉的营养特点： 无机盐：Ca、P、Fe等均高于猪、牛、羊肉，禽肝的含铁量为 猪、牛肝的1-6倍。 含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物 低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有一小部分 水解为氨基酸而溶于汤中， 大部分蛋白质仍在肉中。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 畜禽类的烹饪运用： 猪肉 Pork 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 清水野猪肉 畜禽类的烹饪运用： 牛肉 Beef 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 牛肉烹饪时需要注意之点： A 对肌纤维粗糙而紧密，结缔组织多、肉质老韧的牛肉， B 对牛的背部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少，肉质细嫩 C 尽量除去牛肉的膻味 D 牛肉含水量高，结缔组织多，故…. 畜禽类的烹饪运用： 羊肉 Mutton 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 畜禽类的烹饪运用： 兔肉 lapin 鸡肉 Chicken 鸭肉Duck 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 鱼类的营养特点： 蛋白质：鱼虾蟹贝类肌肉组织蛋白质含量较高，达15%-20%， 氨基酸组成与肉类似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少， 较畜肉鲜嫩易消化。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 名词解释：（不）完全蛋白质 鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童 鱼类的营养特点： 脂肪：鱼类的脂肪含量不尽相同，0.5%-11%，一般为3%-5%， 个人达10%。不饱和脂肪酸较多，可达80%，消化吸收率可达 95%。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的 多不饱和脂肪酸，还含EPA，有降血中胆固醇、防血栓形 成及降低动脉粥样硬化等心 脑血管疾病，并有抗癌、 防癌功效。 二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类） 二十二碳六烯酸 二十碳五烯酸 鱼类