酿造学第五章_酱油探讨.pptVIP

民以食为天 食以味为先 第二篇 酿造调味品生产工艺 第五章 酱油CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE 教学要求 了解酱油生产所需原料及预处理 熟悉酱油的酿造原理及酿造菌种 掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键操作点 了解酱油的后处理技术及最新酿造技术 重点及难点 重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造酱油技术 难点：酱油酿造过程的关键操作及控制 教学内容 1 概述 2 酱油酿造原料与微生物 3 低盐固态法酿造酱油技术 4 其他酿造技术 5 酱油加工制品 §1 概述 1.1 Brief history for soy sauce development 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。 1.2 Soy sauce classification and definition 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 （1）Brewing soy sauce 以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。 （2）Blended soy sauce 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。 （3）Chemical soy sauce 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的调味液。（也称酸水解植物蛋白调味液） 生抽和老抽 生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。 老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。 §2 Main raw materials and microorganisms for soy sauce 2.1 Main raw materials 2.1.1 Protein materials 豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽饼、豆渣等） 2.1.2 Starchy materials 面粉 小麦 麸皮 碎米 其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类），同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来源）。 2.1.3 Supplement Salt: 赋予咸味、抑菌作用 Water:符合卫生标准 Preservative: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 Other sauce: 大蒜、姜、草菇等 2.2 microorganisms for soy sauce and their functions in brewing 酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物是霉菌；二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件 不产生真菌毒素 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力 生长快，抗杂菌能力强 不产生异味 二、微生物 2.2.1 霉菌 （1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 　　　蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。 　米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。 （2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足 三、种曲制备 　　制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。 §3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation) 3.1 酱油的酿造原理 3.1.1 发酵过程中的生物化学变化 （1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质和淀粉的水解 （3）色素生成 （4）酒精和有机酸发酵 （5）呈香、呈味、体态物质的形成 3.1.2 发酵过程中的微生物变化 （1）曲霉 提供酶类，入池后很快自溶。 （2）酵母菌 合成酒精，产香