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早午餐，咖啡及其他 　　悉尼和墨尔本都强调“独有的”咖啡文化， 　　最大的区别是，墨尔本的咖啡是坐着喝的，悉尼的则大多被端在路上。 2000年，咖啡馆简史 　　Cafe是咖啡馆，却也肩负其他重任。很长一段时间“咖啡和烘焙面食”都是澳大利亚人的主要食物，特别是在悉尼北部的小意大利，或是墨尔本的卡尔顿（Carlton）一带，咖啡馆内可选择的食物样式几乎等同于一家小型西餐饭馆（Bistro），客人是固定的一群人，他们大多出现在固定的时间里，点些自己的“usual”，也就是说吃喝甚至都是固定的。这些具有功能性的咖啡馆，就像这个城市的能量吊瓶，在日落前完成自己的使命，纷纷在6点半打烊。 　　2000年，我在北悉尼的Pan DArte咖啡店的厨房打工，155号，米勒街（Miller Street），每天下午3点到6点。这是一个咖啡馆最闲散的3个小时时光，客人们对食物的兴趣和需求不大，但是也常常坐满了喝咖啡的人，他们偶尔要点上“一口吃的”，做这口吃的，就是我的工作。 　　老板是个意大利胖子，名叫托尼（Tony），40来岁，他的姐姐安吉莉卡（Angelica）在前台张罗，经常警告托尼不要闲着，对他喊“chop-chop”（忙起来），托尼就会用没人听得懂的意大利语顶撞几句，然后钻进我的后厨，用手指捏上几块乳清奶酪（Ricotta）塞进嘴里，再说几句意大利语，我问他是什么意思，他就说，他想托斯卡纳的家了。 　　托尼家其实就在悉尼，乌鸦巢（Crows Nest）那边，他10岁那年和家人移民到澳大利亚后就很少回意大利了，后来和朋友合伙开了这家咖啡馆。我问他Pan DArte的英文怎么讲，他说是“平锅里的艺术”，我说可是我们的后厨没有平锅啊，只有汤锅和烤箱。他就笑，说用平锅做饭是一种时髦，我们怎么能没有平锅呢？说着就从一大堆锅下面拽出一个来。 　　托尼每周用平锅做两次“哈利萨酱”（Harissa Sauce），周一一次，周三一次，放在保鲜盒里，随时取用。起初他都在早上炒，后来就跟我一起在下午备料。我看着他把几颗红椒扔在灶眼儿上干烧，在搅碎机里加上鹰嘴豆、大蒜和洋葱等，然后把平锅里的油烧热，将切碎的烤红椒连同蔬菜和葛缕籽、欧芹等依次倒入炒锅，等料几乎炒成馅状时，关火，倒入盘中冷却。在装盒之前，他舀出一勺递给我，我接过来尝了一下，问他怎么用，他回答，只有两种比萨才能用我炒的这个酱，我站在门口瞧了一下价格板，比其他的贵一块五。托尼说，这个味道你在哪儿都吃不到，因为每个意大利人做的酱都不一样。我问他为什么你做的就那么例外？托尼摇摇头走了出去，临走时嘱咐了一句，不许偷吃我做的酱。 　　托尼说的比萨，是方形的切块（Pizza al Taglio），类似罗马比萨，但是饼坯更薄，有韧劲儿。这是我们店里的主食之一，也是那会儿最受欢迎的西式食物种类。北悉尼地处繁华的商业地段，相当于北京的国贸、上海的黄浦区，银行、通讯公司总部大楼多汇于此地，于是我们所处的那个钟塔广场（Tower Suqare）也就成为该地的午餐据点，从上午11点开始，便有谈业务的、聊天儿的、偷闲的公司职员，挂着胸牌来这里要一杯咖啡，吸几根烟。1点钟是统一规定的午餐时间，很多人已经找不到座位，总有人聚在一起一边聊天儿一边站着吃，或是在店门口的树下坐成一排，场面有点壮观。 　　有段时间很忙，我被临时调来上早班，偶尔能看到那些每天早上5点准时来到店里发面的工人，他们是两个50来岁的意大利老头，不讲英语，见人很和蔼，微笑的时候花白的胡子在嘴角上微微翘起。他们用一台巨大的和面机制作生饼坯、烘烤面包，托尼要求他们每天做出30张1.5米长、45厘米宽的饼坯，这其中有27张已经在上午12点前被制成那不勒斯比萨（Pizza Napoletana）、西西里比萨（Sfincione）、萨登纳拉比萨（Sardenara）等等，余下的3张就是托尼留给我的画布。 　　我做的苹果片腌肉比萨在下午卖得还不错，托尼给它起了个名字，大概是“Specialità Cinese”（中国特色）之类的，但是托尼始终不愿意把它登在上午的固定菜单里，似乎也不准备给我提成。我说安吉莉卡很爱吃呢，他说，她爱吃不代表正宗。 　　6月的某天，托尼披着风衣走进店里，他买了几面小意大利国旗，插在店门口，他说意大利国庆节（Festa Nazionale）要到了，又来嘱咐我给带罗勒酱（Pesto）的比萨加些鸡肉和乳清奶酪，每个切片要保证有两三条红椒。我不解，这不是一贯的搭配啊。托尼说，红白绿，你看，这多意大利，有没有？晚上，托尼走进厨房，没好气地说，居然有客人问我是不是匈牙利人，我大笑，我问：“你怎么回答的？保加利亚么？” 　　又过了几天是我的生日，我带了一盒买来的煎饺，骗店里人说是自己包的，托尼给每个人嘴里塞了一颗，拿着剩下的几个，站