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第六章 食品卫生基础 食品卫生学 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 第一节 食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品质量或对人体造成不同程度的危害。 食品的污染物按其性质可分成： 一、生物性污染 二、化学性污染 三、物理性污染 一、生物性污染及其预防 食品生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。 1、食品腐败变质 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可以简单的概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。 例如：肉蛋的腐臭、粮食的霉变、油脂的酸败、蔬菜的溃烂等。 （1）食品腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质 2）环境的因素 3）微生物的作用 （2）食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标 1）食品中蛋白质的分解。 2）食品中脂肪的酸败。 3）食品中糖类的分解。 食品腐败变质的控制措施 1）低温保藏法 2）高温保藏法 3）干燥保藏法 4）密封保藏法 5）提高渗透压 6）提高氢离子浓度 7）辐射 2、细菌性污染及其预防 1) 致病菌 2）条件致病菌 3）非致病菌 3.霉菌与霉菌毒数素污染及其防治 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 霉菌产毒的特点 1)霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。 3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 4)产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。 主要的霉菌毒素 ?黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。  黄曲霉毒素的性质?? 黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大10倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。 黄曲霉的产毒条件?? 黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。 黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。从肝癌的流行病调查中发现，凡食品中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区肝癌的发病率也高。   黄曲霉毒素是一种强列的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人