乡村厨师走俏农村.docVIP

乡村厨师走俏农村 　　新人结婚、老人祝寿、孩子满月……在城市，很多人会选择让酒店承办这样的宴席，而农村家庭办事情都爱在家里摆酒席，又热闹又实惠。都说农村的酒宴更能体现邻里亲情，到农村喝喜酒才能喝出气氛、喝出感情，这句话一点都不假。 　　一般在农村里，遇到哪户人家有喜事，只要能帮忙的，能出力的都会自觉地奔走相告，邻居不但会无偿提供自己的住所作为酒宴场地，而且还帮忙洗菜、端盘，朴实、浓情的农村宴席真正体现出了邻里一家亲。这时候，乡村厨师们就忙得不可开交，成了各家竞相聘请的“香饽饽”。他们带着自己购置的炊具、碗盘和桌椅，有的还自备绞肉机、农用运输车，在村民家里开一个临时伙房，再叫上几个帮手，能烹饪出十几二十桌的丰富菜肴。 　　三十年乡厨路 　　在孙中山祖居地广东省中山市南朗左步村就有个远近闻名的乡村厨师，从事餐饮业30多年，带出许多徒弟，从厨师到厨工和服务员，手下聚拢了一支近百人的兼职团队。 　　他叫陈庆泉，朋友亲切地称他为“泉哥”。在村口泉哥的农庄里找到他时，他系着围裙，正端着一盆饲料，沿着池塘边沿行走，走到两口塘中间被丝网隔开的塘埂上，为大群鸡鸭喂食，塘中央的增氧机轰鸣着激荡起水花，塘边水面漂浮着喂鱼的菜叶。这两口塘是他承包的，鱼和鸡鸭直供他承办的宴席，但依旧满足不了需求。 　　泉哥团队成员大都有一份全职工作，宴席需要时调休过来，服务员多是大型餐饮连锁企业的通宵夜班员工。泉哥团队最多的一天，承接300多桌宴席，供3000多人就餐。 　　泉哥走村串户，吃的是百家饭。婚丧嫁娶、庆生祝寿、建房安屋、企业开张，一个电话过来，泉哥就与主家约定宴席数量和就餐标准，绝大多数是熟客，有的朋友节日一桌家庭宴，单点泉哥出手。泉哥跟同行开玩笑说，自己的电话号码50万元也不卖。 　　自古以来，中国人对吃席就十分讲究，要色香味俱全才能算得上一个“好菜”。 在乡村做酒宴厨师，菜的味道好坏直接关系到厨子的名声，每道菜都要把好关，必须要做好；并且上菜的节奏也要控制好，哪些冷盘需提前准备，哪些菜分几个蒸笼开火，然后哪些菜分几锅炒等，保证各菜陆续上齐，绝不让宾客久等，这些都是厨子的基本功，来不得半点虚假。 　　上半年的清明期间最忙碌，泉哥承揽了6个地方近200桌宴席，都是清明祭祖，最多的一个点在火炬区珊洲村，有96桌。泉哥说，从元旦至今，一天也没闲着，多数时候，早上7点出门，晚上10点才拖着疲惫的身体回到家里。 　　4月10日和11日，左步村两场宴席连续举行。大清早，在泉哥的农庄里，工作人员正在往厢式货车装炊具，一个差不多齐人高的烤鸭炉，被拆解成几截后装进车厢。泉哥从小库房里拣出白色镶红边的厨师服和白色的纸帽，将食用油、调味料放进自己的车尾箱，将袋装的瑶柱和腰果等干货装进后座，泉哥说这瑶柱要500元一斤。 　　上午的宴席在他的家乡村庄阮氏大宗祠，宗祠隔壁一户人家94岁的老太太去世一个月，家人摆下解讳酒，感谢亲友和村邻。老太太生前养育了5个子女20个孙辈，与长子长媳住在一起，老太太一向身体很好，自己洗衣服，喜欢打牌，开朗乐观，一个月前无疾而终。 　　泉哥用的是祠堂里的土灶，还自带了两个煤气瓶和两个燃气灶。泉哥说这土灶有几十年了，不时有乡邻在这里摆酒，自己小时候常在这灶间玩，夏天玩累了，就在祠堂门口的麻石板上睡觉。 　　土灶烧的是10元一包的木柴，很多客人喜欢木柴烧出的饭菜味道，他说，当天16桌宴席柴禾费用是80元，在全部用煤气的酒楼则需要500元，也就是说，每桌酒席能省下26元钱。 　　当天的解讳酒宴上，泉哥在香芋扣肉上费时最长。土灶烧起来，泉哥将五花肉下锅，厨工将芋头削皮切片，到调制酱汁时，已经是2个小时后。泉哥将香叶、八角、桂皮、陈皮、蚝油、老抽、糖、海鲜酱、叉烧酱、南乳、生粉等配料倒进盆里，用力搅拌，揉捏，酱汁变成深褐色，泉哥用手蘸一点酱汁送到嘴边尝一下，脸上露出一丝不易觉察的笑容，酱汁里藏着香芋扣肉的秘密。调制好酱汁，香芋扣肉入笼，还要蒸够2个小时。泉哥说，现在没有几个师傅愿意做香芋扣肉了，因为工序太繁琐，但许多客人就要他做这道菜。 　　专职烧鹅的厨师阮志军是泉哥的贴墙邻居，跟着泉哥做了10多年，早些年跟着自己的堂哥在珠海学了烧鹅绝活，到澳门做过多年厨师，烤出的鹅皮脆、肉嫩、骨香。 　　当天的宴席6点准时开席，泉哥在厨房里一刻也没闲着，厨工在厨房和餐台间风风火火，脚下生风，不一会，浑身湿透，门槛内外湿漉漉一片，磨光了的麻石板踩上去滑溜溜的。 　　上完最后一道菜，泉哥摘下帽子，脱去围裙和厨师服，一屁股坐到凳子上，疲惫写在脸上。他说，上菜时间要控制在25分钟左右，超过10分钟的话，很多客人就走了。 　　散席之时，桌上的菜肴还剩下一半，多数客人用塑料袋打包带走。泉哥说，乡村宴席吃完打包是习惯，客人各打包一样东西，很公平。