实验三营养膳食食谱设计(1天).doc

实验三 营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 （2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 （6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2.营养素摄入量确定的原则 （1）膳食营养素供给标准 2000年DRIs（膳食营养素参考摄入量）：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。 （2）产能营养素的供给量 三种产能营养素：蛋白质占10~20%，脂肪占20~30%，碳水化合物占：55~65%。 3.食物品种、数量的确定原则 （1）主食品种、数量的确定原则 根据碳水化合物供给量占55~65%，计算粮食摄入量；并在三餐合理分配（与三餐的能量分配一致）：30%：40%：30%（早：中：晚）。 如：一天内粮食总食用量420g，三餐：126:168:126g。 品种：米饭，馒头，（包子，饺子），面条等。 （2）副食品种、数量的确定 ①计算主食中含的蛋白质量。 ②应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量 ③品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋白质量（查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量）。 ④设计蔬菜的品种、数量。 四、食谱编制的方法，步骤 1.能量的计算 （1）据DRIs，查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。 如：成人（男），中等体力劳动11.29MJ/d（相当于2700kcal） 成人（女），中等体力劳动9.62 MJ/d （相当于2300 kcal） （2）再按一日三餐的3:4:3分配，从而计算各餐的热能供给。 （3）每餐产能营养素摄入量 根据蛋白质占10~20%，脂肪：20~30%，碳水化合物占：55~65%，计算它们在各餐中的供给量。 2.食物品种、数量的确定 （1）主食品种、数量的确定 ①根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比55~65%，从而计算粮食摄入量。 如：成年女性，轻体力活动8.8 MJ/d（2100 kcal），如由碳水化合物提供能量55%计，则粮食供能为：4.84MJ（1155 kcal）。 ②粮食中碳水化合物含量一般为70~80%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量75%，则需要的粮食量为：（1155÷4）÷75%=385g。如：8.8 MJ/d的量，按蛋白质占12%得出蛋白质的需要量为：2100 kcal*12%÷4=63g。 若主食中，谷类用量360g(蛋白质占10%)，则谷类提供蛋白质量为36g，来源于动物性食物、大豆的蛋白质为：63-36=27g。 （3）蔬菜、水果的品种、数量 一般按蔬菜300~500g供热比12%，脂肪25%，碳水化合物63%计算，则三大生热营养素的供给量分别是： 蛋白质=200×12%÷4=63克； 脂肪 =200×25%÷9=58.3克； 碳水化合物=200×63%÷4=330.75克。 (3)根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量： 以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。 一般，每100g主食中含碳水化合物75g，则主食的供