酸性电解水与溶菌酶对冷藏带鱼品质变化的影响.pdf

福建农林大学学报 (自然科学版) 第42卷 第 1期 JournalofFujianAgricultureandForestryUniversity(NaturalScienceEdition) 2013年 1月 酸性电解水与溶菌酶对冷藏带鱼 品质变化的影响 蓝蔚青，谢 晶 (上海海洋大学食品学院／上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306) 摘要：以感官评定、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮与2一硫代巴比妥酸作为评价指标，测定不同组带鱼样品冷藏期间的品质 变化．结果表明，酸性电解水瞬时杀菌力强，能在短时间内抑制微生物的生长繁殖，明显减缓挥发性盐基氮的升高，使带鱼 的冷藏货架期延长2—3d；溶菌酶保鲜液则能延缓带鱼感官品质的下降，抑制鱼体内脂肪的氧化酸败，使冷藏带鱼的保鲜 期延长3—4d． 关键词：带鱼；冷藏；酸性电解水；溶菌酶 ；保鲜 中图分类号：s983 文献标识码：A 文章编号：1671-5470(2013)01-0100-06 Theeffectofacidicelcetrolyzedwaterandlysozymeonthequalitychange incutlassfish(Trichiurushaumela)undercoldstorage LANWei—qing，XIEJing (CoUegeofFoodScienceandTechnology，ShanghaiOceanUniversiyt／ShnaghaiEngineering ResearchCenterofAquaticProductProcessingnadPreservation，Shnaghai201306，China) Abstract：Thesensoryevaluation，totalviablecounts(TVC)，pH，totalvolatilebasenitrogen(TvB-N)and2-thilbarbituricacid (TBA)valueswereusedtoevaluateTrichiurushaumelasuqaliyt．Theresultsshowedthatacidicelectrolyzedwatercouldkillthe bacteriaon haume／ainstantnaeouslynadslow downhteincreaseofrvB—N．whichCallprolongitsshelf-lifefor2—3days．Lyso- zy／necouldkeephtesensoryqualiytof haume／ana ddelayitsdeterioratingspeedeffectively，whichVna inhibitthefatoxidation， andmoreover．theshelf-lifeof haume／acouldbeextendedto3—4days． Keywords：Trichiurushaumela；coldstorage；acidicelectrolyzedwater；lysozyme；fresh—keeping 带鱼 (Trichiurushaumela)又名 白带鱼、裙带鱼、刀鱼，是我国四大经济鱼类之一，以西太平洋和印度洋 居多，我国则以东海产量最高¨j．由于其体内含有丰富的优质蛋 白质，脂肪含量高于一般鱼类，全身的鳞 和银 白色油脂层中含有6一硫代鸟嘌呤与丰富的微量元素，故深受人们欢迎 J．带鱼捕获后即刻死亡，贮运 期间易受微生物与酶的作用而腐败变质，且会发生脂肪氧化 ，影响产品品质．目前，带鱼主要以冰藏方式进 行运输销售，附加成本高且保鲜期短，而普通的低温冷冻又存在着鱼肉硬化、品质下降等诸多缺点．因此， 采取适当措施减缓带鱼品质下降的速度，延长带鱼的冷藏货架期具有重要的研究意义与应用价值． 酸性电解水(acidicelectrolyzedwater，AEW)又称 电解氧化水或酸性氧化还原电位水，是稀食盐水或 稀盐酸溶液在电场作用下消耗微量电能电解而成的水，具有高效广谱杀菌、安全环保、生产成本相对较