管理制度详细文本.doc

管理制度目录 1、食品安全管理制度 2、从业人员健康管理制度 3、餐具、用具清洗消毒制度 4、食品原料采购查验索证制度 5、食品原料及相关产品采购记录制度 6、食品加工管理制度 7、食品贮存管理制度 8、环境卫生管理制度 9、食品安全事故处置方案 10、从业人员个人卫生管理制度 11、留样制度 1、食品安全管理制度 一、制定本单位食品安全岗位责任制管理措施。 二、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专（兼）职管理和负责。 三、按有关规定申请餐饮服务许可证，无餐饮服务许可证不得从事食品生产经营，做到亮证、亮照经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训。五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 七、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 2、从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮服务从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅经理、领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事餐饮服务的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。 3、餐具、用具清洗消毒制度 一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。 二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物存放容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。 三、餐饮具洗刷干净后宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具必须达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具必须达到表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物的感官标准。 四、采用煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上使用各种含氯消毒药物餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。 二、食品进货查验内容 （一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识； （二）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件； （三）畜、禽产品查验检疫合格证明。 三、进货查验方法： 一看：查看感官性状； 二闻：闻有无异味； 三辨：辨别真伪； 四记：做好记录。 四、台账记录 （一）台账种类 食品台账分十类采用不同颜色封皮进行管理：紫色—食品添加剂台账、黄色—油类台账、粉色—主食类台账、红色—肉类台账、绿色—蔬菜类台账、橘色—调味品台账、蓝色—水产品台账、白色—酒类台账、棕色—饮料类台账、灰色—食品相关产品台账。 对每日按需要进行采购的食品及食品相关产品可建经常性采购食品及食品相关产品台账。 （二）记录方法 台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。” （三）台账保存 台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。 6、食品加工管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，清洗和加工动物性食品、植物性食品、水产品的水