营养学问答.docVIP

1、如何评价食物蛋白质的营养价值 营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 （1）蛋白质含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用凯氏定氮法 （2）蛋白质消化率 不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （3）蛋白质利用率 常用指标：生物价（BV）、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值（PER）、氨基酸评分（AAS） 比较脂溶性维生素与水溶性维生素的主要特点 脂溶性的有维生素A、D、E、K；水溶性的有维生素B族（B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、维生素C等。 （2）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，缺乏需要较长的时间才会出现缺乏症状，过量摄入可导致中毒。 （3）水溶性维生素在消化道中很快被吸收，只有少量贮存且易排出体外（维生素B12例外），因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。这类维生素一般虽不会使机体中毒，但太多了也会有副作用。以辅酶形式参与机体物质代谢。 试述影响机体钙吸收的因素 机体因素、膳食因素、其他（抗生素） 促进：①维生素D；②膳食中蛋白质；③糖类促进钙吸收；④食物中适宜的钙、磷比例；⑤当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时。 不利因素：①植酸；②草