酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究.pdfVIP

48 西直滔科技 2014 年第 9 期(总第 243 期 ) .LIQUOR-MAKlNG SCIENCE TEC四~OLOGY 2014 NO.9σ01.243) 0 0 1: 10.13746/j 均kj .2014.0211 酱香型白酒窑内不同层次酒醋 微生物与酒体风格的研究 胡峰1，钟方达 1，胡建锋 1，黄永光 2 ， 张应莲 1 ，王欢 1，杨开梅 1 ( 1.贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，货州习7Jc 564622; 2.货州省轻工.\II~科学研究所，贵州 货阳 550007) 摘 要 : 运用白滔风味导向技术对容池发酵过程中不同层次酒泌微生物的分布规律及其渴体风格特征进行研究。 结采表明，发酵过程中同一容池内面稽、中层稽及$底精微生物分布规律及滔体风味化合物有明显差异，这些差异 是特定工艺条件下，造成不同层次酒俗渴体风格特征不同的重要原因。 关键词 : 酱香型白酒; 不同层次i画 画告 ; 滔体风格; 很生物; 风味导向技术 中图分类号:TS262.3; TS26 1.4; TS261.1 ;Q93 -3 文献析、i只码 :A 文章编号 : 1001-9286(2014)09-0048-05 Research on Microbes in and Flavor Styles of Fermented Grains at Different Depth in Jiangxiang Baijiu(Liquor) Pit 田Feng飞 ZHONG Fangda飞田 Jianfengt， HU.剧GYo吨gua垠 ZH剧G Yinglianl, W剧G Huanl and Y ANG Kaimeil ( 1. Xijiu Co.Ltd. ofMaotai Distillery Group, Xishui, Guizhou 564622; 2. Guizhou Pro叮ncial Light Ind巾us饨hγs饥cler臼nt1迫fic Resea挝r仅c咄 Abstract: η1e nuCl由ial distribution rules in and the flavor styles of fennent.ed grains at d证ferent depth in Jiangxiang Baijiu(liquor) pit were 自1- ve窑tigated using flavor-oriented anal严ic technology. The result.s showed that, dtuing the felllientation and in the same pit, there were signi岳cant difference in micl由ial distribution and flavoring compounds among upp钉 fermented grains, middle fennented grains, and bot.toll1 felllieIlted g叩lS. Such di佳rence was the main reason for differeIlt flavor styles of fenneIlted grains at different depth in pit. Key words: Jiangxiang Baijiu(liquor); fermented grains at different depth; f1avor style; microorganism; flavor-oriented analytic technology 酱香型白酒依赖于传统发酵影响其质量风格因素 复杂，工艺上的曲、害、糟是影响酒质的三大要素，而有益 微生物区系的形成及其生态功能的发挥又是关键所在。 酱香型白酒害内发酵过程中由于工艺的关系自然形成了 3 个不同的层次I11，各层酒醋在发酵过程中由于环境的关 系各层微生物自然形成了差别 进而影响着白酒风味物 质的形成[2)。 长期生产实践表明:面槽(上层)产酱香典型 体 、中层糟产醇甜典型体、底糟产害底香典型体，此即为 酱香型白酒的 3 种典型体。 酱香典型体是决定酱香型白 酒风味及质量的关键川，在特定生产工艺条件下，酱香 典型体的产酒比例仅占 5 %~ 15 %。 为进一步提高酱香 典型体的产量和质量，公司与江南大学合作开展了《酱香 型习酒酿造体系微生物研究}~酱香型习酒特征香气成分 研究》等项 目 。本研究针对传统白酒生产酿造过程质量控 制的关键环节，运用风味技术导向白酒酿造基础研究的 收稿日期:2014-08-14 方法，对发酵过程中害池内微生物变化规律与酱香型白 酒