无水奶油及新型涂抹制品.pptVIP

第三节 无水奶油及新型涂抹制品 无水奶油即黄油(Butter Oil)，保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一年。 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中，无水乳脂也得到日益广泛的使用。 一、无水奶油的加工工艺 (一)用稀奶油作原料 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为基础的。 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从而把脂肪游离出来。 这样形成了一个连续相，含有分散水滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统，也可采用Centrifixator离心分离系统，来释放脂肪，这样就可以实现相转变。 其加工工艺如下： 使用含脂率35%～40％的稀奶油，为了有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，然后再冷却到55～58℃。 热处理后，稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到70%～75％的含脂率时，经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在这里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂肪球必须除去，这在分离机中进行。 经处理