肉品质研究.docxVIP

影响牛肉品质的营养因素摘要：肉品的品质问题已经成为人们日益关注的问题。文章就牛肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。试图展示国内外牛肉品质的营养调控研究现状,提出今后值得关注的研究方向，以期对今后的研究有所帮助。关键词：牛肉 食用品质 营养因素引言随着人们生活水平的提高和生活质量的改善,膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视, 由此导致人们对营养价值高的牛肉消费量增多。牛肉是一种营养价值较高的保健型肉食品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。在美国、澳大利亚、加拿大等肉业发达国家，牛肉一直是人们消费的首选肉类。但牛肉肌纤维直径比猪肉、禽肉的粗,吃起来口感也较猪肉、禽肉粗硬,因此,牛肉品质一直是国内外牛肉生产者、消费者和科研人员关注的重要问题。我常评价肉品质主要概括为4个方面, 即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理; 肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味; 加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等, 这一性质主要取决于屠宰后的处理; 卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留。下面就国内外研究概况进行综述，主要从营养如何影响肉的嫩度、多汁性、风味和肉色等重要方面调控肉品食用品质指