食品微波干燥过程中的化学变化.docVIP

食品微波干燥过程中的化学变化 食品干燥过程中，会发生一系列的化学变化，如色泽，风味，营养成分等均会产生不同程度的变化，这些变化的程度因食品种类、干燥方式、干燥时间、干燥程度等的不同而异，食品干燥的目的之一就是要采用一些新技术以尽量减少食品的变化，提高食品质量。 一、干燥对食品营养成分的影响 食品失去水分，使单位质量干燥食品营养成分的含量相对增加，但与新鲜食品相比，干燥食品的营养价值有所下降。 表1-5 干燥对食品营养成分的影响 / % 营养成分 牛肉 青豆 新鲜 干燥 新鲜 干燥 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 碳水化合物 水果含有较丰富的碳水化合物，而蛋白质和脂肪含量相对较少，果蔬中的果糖和葡萄糖在高温加工情况下，已于分解损失，且高温条件下，碳水化合物含量高的食品，极易焦化，而缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解。在高温和储藏过程中，海原糖还会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。因此，碳水化合物的变化会引起果蔬变质和成分损耗。 粮食类食品富含淀粉，淀粉老化是此类食品出现的主要质量问题，老化后的淀粉食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的分解，使食品变得难以消化吸收。影响淀粉老化的主要因素除温度外，水分活度也有很大影响，水分含量在30%~60%（水分活度高，如面包水分含量35%时，水分活度为0.96），范围内，淀粉容易老化。若水分含量降低到10%以下（水分活度低，如饼干水分含量5%时，水分活度为0.20），淀粉的老化则不容易进行。生产实践中，富含淀粉的即食类食品（如方便面），就是将淀粉在糊化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，使其不回生（不老化），复水性好。 动物食品组织内碳水化合物含量低，除乳蛋制品外，碳水化合物的变化不会造成食品明显的变化。 蛋白质 食品在干燥过程中，常常会引起蛋白质变性，降低溶解性和生物学价值，影响食用品质。蛋白质变性的程度在于干燥温度、湿度关系密切。如肌肉中的肌球蛋白的凝固温度是45~50℃，肌溶蛋白的热凝固温度是55~60℃。肌纤维蛋白由于变性凝固，进而发生收缩，保水性下降，口感较差。 脂肪 含油脂的食品在干燥过程中容易氧化“哈变”，造成食品危害，因为干燥会造成食品形态结构的变化，如液体食品干燥后成粉末，片状或多孔状食品干燥后增加了表面积，增大了与氧气接触的机会。高温干燥时脂肪氧化更为严重，干燥前添加抗氧化剂能有效地抑制脂肪氧化。 维生素 在食品干燥过程中维生素容易损失，所以如何减少维生素的损失、提高干燥食品质量是干燥食品的研究重点。 干燥过程会造成部分水溶性维生素的破坏，维生素损耗程度取决于干燥前物料预处理条件及选用的脱水干燥方法和条件。维生素C和胡箩卜素疑因氧化而遭受损失；核黄素对光极其敏感；硫胺素对热敏感，故干燥处理市场会有所损失，胡萝卜素在日晒加工时损耗极大，在喷雾干燥时损耗小。水果晒干时维生素C损失也很大，而升华干燥却能将维生素C和其他营养素大量地保存下来。 日晒或人工干燥时，蔬菜中营养成分损耗程度大致和水果相似，加工时未经酶钝化的蔬菜中胡萝卜素损耗量可达80%，用最好的干燥方法微波干燥将其损耗量可以下降到5%，预煮处理时蔬菜中硫胺素的损耗量15%，而未经处理其损耗量可达75%。维生素C在迅速干燥时的保存量则大于缓慢干燥，通常蔬菜中维生素C将在缓慢日晒干燥过程中损耗。 工业微波，广泛应用，真诚至上，小蔡服务乳制品中维生素含量将取决于原料乳的含量及其加工技术。奶牛饲料中维生素含量高，如饲喂青草、胡萝卜等饲料，原料奶中胡萝卜素等维生素含量就高，传统的平锅等加热干燥的奶粉维生素损失大，而采用现代滚筒或喷雾干燥，则维生素损失相对少，若使用微波干燥，则能将维生素降低至最低。 二、干燥对食品色素的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、洗手和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。 高等植物中存在的天然绿色物质是叶绿素A和叶绿素B的混合物，也绿色呈现绿色的能力和色素分子中的酶有关。湿热条件下叶绿素将失去镁离子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿。微碱性条件下能控制镁的转移，但难以改善食品的其他品质。 干燥程度越高温，处理时间越长， 色素变化量也就越多，类胡萝卜素，花青素也会因干燥处理有所破坏，硫化物处理促使花青素褪色。 酶促褐变和非酶褐变反应是促使干燥食品干燥褐变的主要原因。植物组织受损时候，组织内氧化酶活动能将多酚或起塔如鞣质、络氨酸等一类物质氧化成有色色素，这类酶促褐变会给干制品品质带来不良后果。为此，干燥前需进行酶敦化处理，以防止变色。，可用烫漂对果蔬进行热处理，或用硫酸盐处理也