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食品添加剂及其对食品品质的影响 摘要：阐述了食品添加剂的种类和作用，介绍了我国食品添加剂现状和国内外研究进展，探讨了面粉、奶粉和肉 制品等食品中食品添加剂食品品质的影响。 关键词：食品添加剂；食品品质 食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体热量和各种营养物质，满足人体需要。但有时食物也会带来一些有害因素，使人体健康受到危害。随着社会经济迅速发展，人类文明的不断进步，人类对健康的欲望逐渐增强，人类越来越关注食品的安全性问题。食品安全是指确保食品消费对人体健康没有直接或潜在的不良影响¨ 。构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。2004年发生的几起食品安全事件，大多是由食品添加剂使用不当造成的。有关人士指出，目前食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁 J。 1 食品添加剂的作用及其种类食品添加剂是指在食品的生产加工过程中，由于某些需要有意识地向食品中添加的少量化学合成物质或天然物质 J。随着食品工业的发展，食品的种类大幅度增加，食品添加剂的种类与应用范围也在不断扩大。目前我国批准使用的食品添加剂有 22个品类1500多种，国外的食品添加剂更加普遍，美国已有25000多种食品添加剂应用在近20000种食品中，日本使用的有2000多种。虽然食品添加剂在食品中含量只有0．1％ 、0．Ol％ ，但它对改善食品的色、香、味、型、质，以及延长食品食用期限、改善食品的加工条件、调整食品的营养结构、提高食品质量档次发挥着极其重要的作用。有人认为，没有现有的食品添加剂，就没有现代的食品工业 j。食品添加剂按照来源不同，可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然的主要是从动、植物中提取的，或从微生物的代谢产物中提取，如天然色素等；化学合成添加剂是通过化学手段得到的物质。按照用途的不同分类，食品添加剂主要有：酸味剂、甜味剂、鲜味剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、着色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、凝固剂、增稠剂及营养强化剂等 J。 2 我国食品添加剂现状及国内外研究进展 2．1 我国食品添加剂现状 我国是全世界生产与消费大国，随着食品工业的迅速发展，食品添加剂在食品中的作用也越来越 重要，运用也越来越广泛。近年来，由食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升趋势，这也暴露了我国食品添加剂标准中存在的问题。国家发改委、农业部等九个部f-j 2005年联合出台了食品国家标准的修订计划，将对现有食品行业的国家标准体系进行调整，保障食品安全成为新体系的首要目标。根据最新公布的《全国食品标准2004～2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。同时加大采用国际标准的比例，从目前的23％提高到55％ 。根据计划，今后在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单，检测食品质量时，将首先检测产品中可能含有的有害物质 J。 2．2 国内外研究进展 目前世界各国允许在食品中使用的添加剂种类繁多，并且新的食品添加剂不断出现，食品添加剂新用途的报道也不断涌现，近年来的研究热点 主要集中在以下几个方面：①功能性添加剂，功能食品是指含营养成分高，用于补充13常膳食中缺乏的营养素或预防营养素不足，为特种人群需要而特别提供其选择的食品。这类食品需要使用特殊的添加剂进行生产，以满足其功能性需求，如在肉制品中添加膳食纤维、双歧因子等，将赋予肉制品营养、健康新的定义；②具有特殊生理活性的生物种类，生物的特殊生理生化活性包括生物体本身在食品加工中的应用以及其代谢产物具有某些生理活性而在食品工业中的应用。在这些生物中，尤其以微生物是当前研究的热点，如乳酸菌对任何动物都有保健和治疗功效，已得到广大消费者的认可。乳酸菌不仅可以预防腹泻，而且可以减轻乳糖不耐受人群的不耐受症状。 3 食品添加剂对食品品质的影响 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 例如可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善感官 改善食品感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持营养 保持提高营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高