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食品保藏——食品辐照保藏 姓名：王宁 专业：生物工程 学号：2081454120 摘要：文章论述了食品辐射保藏的概念，食品辐射保藏的应用及优势，并就辐照食品的管理进行了探讨，对辐照食品技术的发展前景进行了展望。 关键词：食品；辐射保藏；安全性 随着食品行业的不断发展，如何保存食品成为人们关注的问题。18世纪初 ，法国科学家阿培尔发明了热处理低温法后，干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。1895年辐射现象被发现，但直到1921年才有人用X-射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。在较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统几种食品加工保藏方法所无法比拟的。美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、比利时、芬兰、丹麦和瑞士等国家都投人大量的人力、物力进行辐照食品应用的研究。我国1958年开始了对辐照食品的研究工作。到了20世纪80年代，我国辐照食品才进入一定规模的生产阶段。 食品辐射保藏是一种利用原子能射线的辐射能量对食品及其他加工产品进 行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，借以延长食品保藏期的技术。目前 辐照保藏的食品种类还不是十分普遍，主要应用在以下几个方面。① 香辛料杀 菌，包括汤料包杀菌；②抑制马铃薯、洋葱等发芽；③ 干制品，如核桃等杀虫； ④ 药材、药物杀菌杀虫。⑤ 其他物品辐照用途，如材料改性、育种、木制文物 、档案资料等。 1 放射性同位素及辐射源 原子核中质子数相同、中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有 1800多种同位素，其中稳定的有300多种、不稳定的有1500多种，不稳定的同位素称为放射性同位素。每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变，因衰 变降低到原来一半所需的时间称为半衰期，或原子数衰变至一半时所需的时间。 对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数，如60Co的半衰期为5．27年、137Cs为30年、14C为5730年。放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特点在筹建辐照场时必须考虑的问题。强度是衡量放射性强弱程度的一个物理量，指单位时间内发生核衰变的次数，1居里( Ci )表示3．7×1010 衰变／s，现法定单位用贝可( Bq )，即每1s中有一个原子核衰变为1 Bq，因此1 Ci就等于3．7×10 m Bq 。 食品辐射加工使用最多的是60Co所产生的γ射线，也有的采用137Cs发射的γ射线。60Co辐射源由自然界中存在的稳定同位素 59Co制备，可按使用需要制成不同形状，如粒状、片状、棒状、块状等( 5000 Ci就可以做成试管大小的1根源 )，置于反应堆活性区，经过一定时间的中子照射，59Co原子吸收一个中子后就生成60Co辐射源。60Co的半衰期为5．27年，因此可在较长时间稳定使用。60Co辐射源在衰变过程中放射出一个β粒子和两个γ光子，最后变成稳定同位素 59Ni，60Co放出的β粒子能量较低，仅为 0．306 Me V，穿透力差，对辐射物质不起作用，而放出的两个γ光子能量较高，分别达1．17 Me V和1．33 Me V，穿透力很强，在食品辐射中能引起物质内部的物理和化学变化。137Cs辐射源是 由核燃料的渣滓中抽提制得的 ，137Cs辐射源的优点是半衰期长达30年，但由于137Cs发射的γ射线的能量比60Co低一半左右，仅为0．66Me V，且分离十分麻烦，防护困难，装置成本高，所以137Cs的应用远不如60Co辐射源广泛。 2 辐照保藏的应用 辐照食品的作用效果与辐射的剂量、介质与状态、温度、气氛、微生物的种类等因素相关。从实用的角度来看，辐照有以下几个方面的基本应用。 2.1 果蔬类的辐照保藏 通常引起水果腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的辐照剂量依水果种类及贮藏期而定。生命活动期较短的水果( 如草莓 )，用较小的剂量即可停止其生理作用；而对柑橘类水果需要完全控制霉菌的危害，剂量一般要0.3～0.5 kGy；若剂量过高(28kGy)，则会在果皮上产生锈斑。为了获得较好的保藏效果，水果的辐照常与其他方法结合使用，如将柑橘加热至53℃，保持5 min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成。 蔬菜辐照处理的目的主要是抑制发芽和杀死寄生虫。低剂量0.05～0.15 kGy对控制根茎作物( 如马铃薯、洋葱、大蒜 )的发芽是有效的。为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低温藏或其他有效的贮藏方式。 2.2 粮谷类的辐照保藏 造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。杀虫的效果与辐照剂量有关，0．1～0．2