食品无菌包装技术的原理,设备及应用.docVIP

无菌包装技术的原理，设备及具体应用 B食品111 杨倩倩 1110308124 摘要：现今各种高新技术应用到食品包装中，食品无菌包装是近年来国际上发展迅速应用广泛的一种食品高新包装技术，它在食品保鲜等方面有着其他包装不可比拟的优越性。无菌包装技术是经过杀菌后冷却的无菌食品在无菌状态下填充到事先杀菌的容器中，其一般包括，杀菌系统跟包装系统，而它们里边又包括很多分类，各种食品根据其特性选择最合适最经济的无菌包装。 关键词：无菌包装技术 杀菌技术 无菌包装系统 设备 应用及前景 正文：（一）无菌包装技术 无菌包装就方法而言，是指产品、包装容器、材料或包装辅助器材经灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封口的一种包装方法。它使包装的产品不添加防腐剂，在常温条件下无需冷藏也能保鲜半年或一年以上而不变质。其程序包括：包装材料灭菌，产品的商业灭菌，无菌输送，无菌环境下填充，完成整封防止在污染。无菌包装技术具有以下的优点： (1)能有效地防止食品变质。食品中富含微生物生长必需的营养素，它们在食品中的生长繁殖，最终将导致食品的变质、腐败，因此，减少或杀灭这些有害的微生物将有效地保护食品。 (2)无菌包装的食品灭菌热效率高，而且可以在常温下进行保存和运输，无需利用特殊装置，可降低流通费用、节省能源，方便运输。 (3)有些产品经过无菌处理能够提高质量，如生装的肉类、禽类罐头，通过加热灭菌后变熟，组织软化，风味改善；鱼类的骨头和鱼刺也变得酥松可食。 (4)可采用高温瞬时或者超高温灭菌的先进技术，使食品的加热时间大大缩短，从而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。 (5)无菌包装的食品其卫生性已得到充分保证，因此，启封后即可放心食用，如消毒牛奶、罐头食品等，使用十分方便。 (6)能大大延长食品的保质期和货架寿命。经无菌处理的食品，其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期内质量保持完好，而且在常温下就可储藏，有利产销。 (7)对包装材料的耐热性要求可降低，可以使用塑料、纸等成本较低的包装材料，包装容器的形状及大小可以变化，特别适宜加工大型的食品包装容器，这是过去一般罐头食品无法做到的。 (二)先进的食品包装杀菌技术 近年来，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相大大促继得到开发和应用，促进了包装食品的生产与发展。包装材料和容器的多样性，决定了其灭菌方法的多元化，要针对材料本身的特性选择适当的灭菌方法。目前商业化无菌包装系统的灭菌方法主要有四种：加热法、紫外线照射法、化学药剂处理法、放射线杀菌法。加热法使用过热蒸气、饱和蒸气或干热空气对材料进行高温灭菌。具有无毒、无残留有害物质等优点，但目前应用并不很多。紫外线灭菌是应用紫外线的杀菌能力使微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡，在常温下即可进行，安全性高，可干式处理且价钱便宜，很适合包材的杀菌。化学法灭菌主要指用双氧水、环氧乙烷等化学试剂喷涂和浸泡包装容器，可以作为预制纸盒或塑杯的低温杀菌。如果不考虑成本，放射线杀菌是最合适的方法，因为它既高效又安全。一般用CO60放射的γ射线在常温下处理，穿透力强，杀菌可靠性高。 1.辐照杀菌技术：是利用放射线同位素钴60、铯157产生的γ-射线或低能加速器放射出的β-射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生理活性，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。 2.欧姆加热杀菌技术：该技术在国外已经进入工业应用阶段，一些厂家能够生产出可供食品生产用的欧姆加热器其优点是可加工粘度较大或者颗粒较大的食品，但也存在一些不足，其预杀菌还需要经过热蒸汽，不够简单。 3.超高压杀菌技术：该技术是将食品原料填到塑料或者其他柔软容器中密封，后投入0.1MPa到0.6MPa的高压装置中处理。杀死微生物，处理后发现，食物营养成分没有被破坏，其色泽，风味都没收到影响。但这种方法在食品工业中广泛应用也有它的困难，其设备要求高，成本高。起定量研究还有大量工作要做。 4.紫外线杀菌：紫外线杀菌不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便，使用安全可靠，杀菌后不损害食品香味及光泽等优点，应用较广泛。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化，已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法，效果则更好。 5.微波杀菌：微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌。适用于导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品。对于采用塑料包装材料的食品，能在包装原状下，短时间内从食品中心加热杀菌。该杀菌技术目前工业规模研究还不够充分，预测其会首先应用到固体食品杀菌方面。 6.磁力杀菌：