《烹饪营养学》脂溶性维生素.ppt

（二）维生素D 1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。 1、性质 维生素D对热、氧、碱均较稳定。 维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。 过量辐射可形成具有毒性的化合物。 2、生理功能 ①促进小肠钙吸收 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ①促进小肠钙吸收 二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。 ③维生素D内分泌系统调节血钙平衡 维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。 当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。 当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。 3、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。 b.钙、磷的肠道吸收障碍 维生素D代谢需要经肝肠循环。 肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。 ※②缺乏症 婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。 成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等。 ③过量症 人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。 使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。 导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。 ※4、参考摄入量与食物来源 儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10μg/d；成年人5μg/d。 UL 20μg/d。 维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中。 （三）维生素E 1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。 以α—生育酚生物活性最高为维生素E代表。 维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。 1、性质 a. 在光、热、碱及一些金属元素存在下可加速其氧化； b. 在碱性条件下加热食物，可以使α—生育酚完全遭到破坏； c. 油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在加热中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生素E； d. 各种加工会使维生素E遭到损失， 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%； 鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%～45%； 炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。 2、生理功能 ①抗氧化作用 ②预防衰老 ③与动物的生殖功能有关 ④调节血小板的黏附力和聚集作用 ①抗氧化作用 维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。 维生素E与维生素C、?—胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。 在氧分压较低时，?—胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复； 在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。 硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。 ②预防衰老 维生素E维持细胞的完整性和正常功能。 可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。 ③与动物的生殖功能有关 实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。 孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。 ④调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。 维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。 3、缺乏与过量 ※缺乏——患溶血性贫血；患肌肉萎缩症； 患肿瘤、白内障的危险性增加。 长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状。 过量——视觉模糊、头痛和极度疲乏。 ※4、参考摄入量与食物来源 2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的α—生育酚的适宜摄入量为14mg/d。 维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源（杏仁、榛子含量高）。 （四）维生素K 1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素K又名凝血维生素，最易被碱和光所破坏。 维生素K包括K1，K2，K3三种形式。 2、生理功能 主要有助于血液凝固，维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称。 其次，能促使肝脏凝血酶的合成。 3、缺乏与过量 ※缺乏——出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、 新生儿容易得新生儿出血症。 维生素K3摄取过量会产生