《烹饪营养学》维生素概述.ppt

1、性质 维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。 不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率。 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。 水加热损失最多 不超过30% 短时间烹饪损失不超过10% 维生素A 狭义——视黄醇 广义—— 维生素A和维生素A原 广义维生素A 维生素A 维生素A 维生素A原 （?胡萝卜素） 维生素A1 （视黄醇） 哺乳动物肝脏、血液 眼球的视网膜中、 海水鱼类的肝脏中。 维生素A2 （脱氢视黄醇） 存在淡水鱼中。 2、生理功能 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。 ③促进生长与生殖 维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。 ④清除自由基 胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。 自由基是怎么来的? a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物 a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物 怎样消除体内过多的自由基 * * 烹饪营养学 第六节 维生素 一、维生素的概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 一、维生素的概述 1、维生素的概念 2、维生素的共同特点 3、维生素的命名 4、维生素的分类 5、维生素与人体健康 1、维生素的概念 ①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。 2、维生素的共同特点 ①存在天然，无一而全 ②必须由食物供给 ③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 ④需要量少，调节代谢起重要作用 ⑤具有结构相近、生物活性相同 维生素A1与维生素A2 维生素D2与维生素D3 3、维生素的命名 4、维生素的分类 脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂； 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快； 维生素C及B族维生素。 5、维生素与人体健康 ①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高 ①维生素供给不足 a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。 b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。 c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏， 淘米过度、水捞饭等。 切配导致汁液流失 切段炒制后维生素C损失率31%， 切丝炒制后损失率51% 切后煮2min捞出挤去汁水， 可溶性维生素损失77% 水捞饭维生素B1损失67%， 维生素B2损失50% ②人体吸收利用率降低 长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足； 高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少。 奇异果 ③维生素需要相对增高 a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他 体力活动 妊娠与哺乳 感染 其他 二、脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K （一）维生素A 1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 *