生鮮管理操作手册.docVIP

超市生鲜管理操作手册目录 前言 生鲜商品的定义和经营范围 GH—FR—WI—001 生鲜管理部门和职责 GH—FR—WI—001 生鲜品质管理 第一节 生鲜品质标准 GH—FR—WI—001 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准GH—FR—WI—002 各操作间的储存条件和控制要求 GH—FR—WI—003 生鲜操作程序 第一节 生鲜商品收货和存放管理 GH—FR—OP—001 各操作间验收货规范 GH—FR—WI—002 果蔬间的工作规范 GH—FR—WI—003 面包房的工作规范 GH—FR—WI—004 生鲜食品加工和制作规范 GH—FR—OP—005 生鲜食品包装规范 GH—FR—OP—006 生鲜食品展示规范 GH—FR—OP—007 生鲜部盘点程序 GH—FR—OP—008 各操作间盘点方法 GH—FR—WI—009 生鲜日常管理 第一节 生鲜部日常巡查程序 GH—FR—OP—001 生鲜损耗控制 GH—FR—WI—002 附件：生鲜培训经典资料 前 言 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。 中国零售业管理培训中心手册管理处 二零零五年五月 文件名称 文件编号 GH—FR—WI—002 生效日期 2005年5月1日 生鲜管理部门和职责 版 次 第1版 页 次 共2页 0目的 为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。 0适用范围 公司采购部、配送中心及各门店适用。 3．0相关文件 （无） 4．0名词解释 4．1生鲜商品 保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。 5．0职责 5．1 生鲜采购工作职责 5．1．1 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理 5．1．2 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标 5．1．3 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整 5．1．4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换 5．1．5 负责生鲜商品的促销计划和实施 5．1．6 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力 5．1．7 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。 5．2 配送中心工作职责 5．2．1 生鲜加工中心主管工作职责： 5．2．1．1负责生鲜加工中心的商品加工管理； 5．2．1．2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制； 5．2．1．3负责生鲜加工中心原材料的采购； 5．2．1．4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。 5．2．2 生鲜加工人员工作职责： 5．2．2．1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等； 5．2．2．2 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品 的卫生和质量； 5．2．2．3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度； 5．2．2．4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的； 5．2．2．5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 5．2．3 配送人员工作职责： 5．2．3．1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜； 5．2．3．2每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品；