蛋白质、脂肪课件.ppt

第一节 蛋白质（protein） ;第一节 蛋白质（protein） ;一、生理功能 ：;;是构成许多具有重要生理活性物质的成分，参与生理功能的调节 促进消化的酶蛋白 有重要生理调节作用的激素 运输脂类的载脂蛋白;受体蛋白 具有免疫作用的抗体 具有催化作用的酶 运载氧的血红蛋白 有收缩作用的肌纤凝蛋白，;;;5.促进生长发育 生长发育的过程可视为蛋白质不断积累的过程。处于生长发育阶段的儿童，特别是婴幼儿，蛋白质摄入不足时，生长发育状况会受到明显的影响。;二、氨基酸的分类;1.必需氨基酸 ;;2.芳香氨基酸与支链氨基酸;;包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。并非不重要，只是在人体可以合成。摄入的多少影响机体对必需氨基酸的利用。;4.条件必需氨基酸;三、氨基酸模式 ;;膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收，就越能够适应人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，因而，其营养价值就越高。 在8种必需氨基酸中，常以色氨酸为1算出必需氨基酸之间的比值。;;;四、限制氨基酸 ;;五、蛋白质的互补作用;为充分发挥这种互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 食物的生物学种属越远越好； 搭配的食物越多越好； 食用时间越近越好，同时食用最好。;六、蛋白质的代谢更新 ;蛋白质;消 化 道;七、氮平衡 ;氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系，常用于机体蛋白质营养状况评价、蛋白质代谢、蛋白质需要量的研究。 在一定时间内摄入的氮量与排出的氮量一致时，机体便处于零氮平衡。;;;八、食物中蛋白质营养价值的评价 ;;评价蛋白质质量的方法可概括为生物学法和化学分析法。 化学分析法主要是对食物中氨基酸进行分析，并与参考蛋白质比较进行评价。 生物学法主要是通过动物和人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率。 ;1.蛋白质含量;由含氮量推算蛋白质含量的换算系数 ;;2. 蛋白质质量 ;;由于食物在胃内停留的时间短，蛋白质在胃内的消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质进入小肠，经胰腺分泌的各种蛋白酶和肽酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶等内肽酶及氨基肽酶、羧基肽酶等外肽酶（在十二指肠被肠激酶激活）以及小肠粘膜细胞分泌的寡肽酶如氨基肽酶和二肽酶的共同作用，进一步分解为氨基酸被吸收。;在小肠内被消化的蛋白质除外源性食物蛋白质外，还有来自口腔、胃、小肠、肝脏和胰脏分泌物以及脱落的粘膜细胞的内源性组织蛋白质（总量可达被消化蛋白质的50%）。;食物蛋白质消化率：反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。消化率高，表明该蛋白质被吸收利用的可能性大。 蛋白质消化率＝吸收氮/摄入氮×100%;表观消化率（apparent digestibility）：不计内源粪氮时为表观消化率。 真消化率（true digestibility）：考虑内源粪氮时为真消化率。 ;食物蛋白质消化率受蛋白质的性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素的影响。即便是同一食物，由于加工方法不同，消化率也有差别。 大豆制成豆腐后消化率从60％提高到90％。;一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率，如乳类为97～96％、肉类为92～94％、蛋白类为98％、而馒头为79％、米饭为82%、马铃薯为74％、玉米面窝窝头为66％。 消化器官处于不正常状态时，消化率就会降低。 ;②蛋白质利用率;;生物价的高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。 植物性食物氨基酸模式不合理，生物价较低，混合膳食可使生物价提高。例如，玉米、大豆单独食用时，它们的生物价分别为60、57，若以75%和25%的比例混合食用，生物价可提高到76。 北方人的体格较南方人壮实，可能与北方人喜欢将杂粮、豆类、麦面混合，制成杂和面食用有关。;;蛋白质净利用率 蛋白质净利用率＝储留氮/摄入氮×100% ＝消化率×生物价 蛋白质净利用率考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，更能全面地反映实际利用程度。 ;（2）化学分析法 一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。因此可以按照人体所需要的必需氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。 氨基酸评分也称蛋白质化学分，是目前广为采用的评价食物蛋白质营养价值的方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。;氨基酸评分法较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料即可通过与推荐的理想模式或参考蛋白质氨基酸模式比较，计算两者的各种必需氨基酸比值乘以100。比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为待评蛋白质的氨基酸评分，即以数值最低者作为该食物蛋白质的化学分。 ;;几种膳食蛋白的氨基酸评分 ;;九、蛋白质营养不良;