第3章 营养学基础课件.pptVIP

食物的营养价值 ;食物的营养价值;目的要求 ;食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;食物的营养价值 （nutritive value ） 指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;营养素在加工烹调过程中的变化;第一节 谷类食物 ;一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 ;一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 ;胚乳 约83% 含大量淀粉 一定量蛋白质 胚芽 约2%～3% 位于谷粒的一端， 富含Protein（酶类） 脂肪 纤维素 无机盐 Vit，B1和E特别丰富 磨粉加工中容易与胚乳分离 而混入糠麸中 ;（二）谷类的营养价值 ;3．蛋白质 约8%～15% 谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面含量较低 第一限制氨基酸 赖氨酸 第二限制氨基酸多为 苏氨酸（玉米为色氨酸） 营养价值低于动物性食物 可与豆类或动物性食物互补 还可通过强化氨???酸和改良谷物品种提高其营养价值;4．无机盐 含量 约1.5%～3% 分布 多在谷皮及糊粉层中 主要是P，其次是Ca，多以植酸钙镁复盐的形成存在 含铁很少，吸收率低。 5．脂肪 一般很低 1%～2%，仅玉米和小米4%，荞麦可达7% 成分 多为不饱和脂肪酸 小麦、玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约60% 另含少量植物固醇和卵磷脂。 ;二、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工;营养组成;（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 2．米汤 含有丰富的营养素 3 ．烹调方式 加碱蒸煮和炸的方法：对B族Vit的影响 面食焙烤时：赖氨酸与还原性的糖?褐变反应（Maillard reaction ）?褐色物质?赖氨酸失去效能;（三）谷类的贮存 影响因素：温度、湿度 贮存：应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中， 以抑制谷粒的生化过程;第二节 豆类及其制品、硬果类 ;一、豆类及其制品的营养价值 ; 3.无机盐 钙含量为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍 4.维生素 B1 0.41mg/100g B2 0.25mg/100g VitC 干豆类几乎不含抗坏血酸，但发芽成豆芽含量明显提高 5.碳水化合物 20%～30%，多为纤维素和可溶性糖，难消化 不含淀粉或含量极微 有些成为细菌的营养素,被细菌发酵产气引起肠胀气 ;（二）豆制品;二、硬果类的营养价值 ;第三节 蔬菜及水果 ;一、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养成分 ;瓜茄类 VitC Se、Fe、Zn 鲜豆类 Protein 胡萝卜素、B1 K、Ca、Fe、Zn、Se、P 皂素 有毒 ;(二)蔬菜的合理利用 ; (一)水果的主要营养成分 VitC 无机盐和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等） 有机酸、果胶和纤维素 干果VitC 损失较多 （二）水果的合理利用 水果以生食为主 柿胶酚;第四节 奶类及奶制品 ;3．碳水化合物 主要是乳糖 乳糖含量 牛奶4.6%～4.7% 人奶7.0%～7.86% 4．无机盐 牛奶中Ca、P、K较多 其中钙 120mg/100g，且吸收率很高 多种微量元素，如Cu、Zn、I、Mn等 贫铁食品 5．维生素 含各种维生素 VitB2、A较多，C、D很少;不同奶营养素比较（每100g含量） ;二、奶制品的营养价值 1．炼乳 属浓缩奶 淡炼乳：适合婴儿、对鲜奶过敏者 甜炼乳：不适合婴儿 2．奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉（人乳化奶粉） 3．酸奶 易消化吸收 因发酵游离氨基酸和肽增加 酸度增加 利于维生素的保护和钙吸收 叶酸 增加1倍 胆碱 明显增加 乳酸菌进入肠道 适宜于 消化不良的婴幼儿、老年及乳糖不耐症的人;第五节 畜禽肉及水产动物类 ;一、畜禽肉的营养价值 1．蛋白质 10%～20% 生物价高 ： 赖氨酸含量较多，蛋氨酸较低 含氮浸出物多?肉汤味道鲜美 2．脂肪 以饱和脂肪酸为主 一般畜类瘦肉含 10%～30% 禽肉和内脏多在 10%以下 而肥肉中可达 50%～80% 胆固醇（mg／100g） 脑约2000内脏约200肥肉约109瘦肉约80; 3．无机盐 0.6%～1.2% Fe、P较多，还含一定量的S、K、Na、Cu等 含量：内脏 瘦肉 肥肉 肝脏：Fe、Cu、Zn、Se含量丰富 猪肾和牛肾：Se含量是其他一般食品的数十倍 铁：肉类中的Fe主要以血红素形式存在，生物利用率高 4．维生素