细菌学教学课件 第十四章 细菌与食品.pptVIP

分子生物学技术 1、基因探针技术 从微生物中提取或扩增特异性 DNA 片段，纯化后再将此 DNA 片段标记上可被检测指示剂，如放射性同位素、荧光物质等，使之成为特异性 DNA 探针。微生物经处理后固定于另一固相表面上，经洗涤变性后加入 DNA 探针进行杂交，DNA 探针可与同源性靶DNA 进行互补性结合，依据指示剂选用合适方法进行检测。 分子生物学技术 2、基因芯片技术 采用原位合成或显微打印手段，将数以万计核酸探针固化于支持物表面，与标记样品进行杂交，通过检测杂交信号实现对样品快速检测。基因芯片技术是基于芯片上探针与样品中靶基因片段之间发生特异性核酸杂交。 代谢技术 1、ATP 生物发光法 荧光素酶以D– 荧光素、三磷酸腺苷和氧气为底物，在存在 Mg2+ 时，可将化学能转化为光能，发出光量子。ATP 既是荧光素酶催化发光必需底物，又是所有生物生命活动能量来源。在荧光素酶催化发光反应中，ATP 在一定浓度范围内，其浓度与发光强度呈线性关系，各生长期细菌均有较恒定水平 ATP 含量。因此，提取细菌 ATP，利用生物发光法测出 ATP 含量后，即可推算出样品中含菌量，整个过程仅为十几分钟。 优点：快捷、灵敏度高、应用范围广 缺点：非目标生物的ATP会对实验结果产生干扰 代谢技术 2、电阻抗技术 通过测量微生物代谢引起培养基电特性变化以测定样品微生物含量一种快速检测方法。 仪器分析技术 1、气相色谱法（GC）和高效液相色谱法（HPLC） 依据不同微生物化学组成或其产生代谢产物各异。利用上述色谱检测可直接分析各种体液中细菌代谢产物、细胞中脂肪酸、蛋白质、氨基酸、多肽、多糖等，以确定病原微生物特异性化学标志成分，协助病原诊断和检测。 2、质谱技术 不同微生物具有不同质谱图，即微生物指纹图谱，采用新型质谱软电离方法可获得微生物质谱图，将实验得到质谱图与已被编入质谱指纹图库中已知微生物指纹图谱进行比对，即可达到检测和鉴定微生物目的。 生物传感器技术 生物传感器技术 利用生物活性物质（即生物元件）作为敏感器件，配以适当换能器（即信号传导器）所构成分析检测工具。 待测物质进入固定生物功能敏感元件（由酶、抗原、抗体、细胞器、完整细胞、激素、核酸等制成）后，经分子识别而发生生物学反应，产生信息，如光、热等被相应信号转换器转变为可定量和可处理的电信号，从而换算出被测物质的量或浓度。 优点：高敏感性、快反应性和高度可重复性 缺点：培养液内的各种离子和有机物可能会对结果造成干扰 生物传感器技术 1、光学传感器 将细胞固定于传感器表面 ,由于厚度的变化 ,光发生折射 ,光学传感器可以检测到此微小变化。 只适用于检测能产生荧光素的细菌 ,且灵敏度不高。 2、生物发光传感器 特异性好 ,能区分活菌体和死菌体。但不足之处在于检测时间太长 ,灵敏度不高。 谢 谢！ 思考题：食品腐败变质与发酵有何不同，对食品有何影响？ 食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。 微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。 (1)食品本身的组成和性质：许多食品的本身就是动植物组织的一部分，或者其组织制品含有有机的营养物质和水分在适宜的环境条件和其本身所含酶的作用下，使食品不断进行生物化学变化过程，如肉类的尸僵、后熟、自溶和粮食、蔬菜的呼吸等。食品本身组织上的这些特点，便是其腐败变质的原因之一。 Temperature affects microbial growth. Most bacteria found in foods grow best at 28 - 45°C. Some can grow rapidly at 20 - 25°C. Foods should never be kept in warm surroundings for more than one or two hours, although hot storage ( 60°) is safe for short periods. In the cold, bacteria multiply slowly. Chilling in the refrigerator (optimum 3°C; maximum 10°C) will prevent or slow